Tarte au citron meringuèe: crostata meringata al limone

La tarte au citron meringuèe o crostata meringata al limone è uno dei dolci che più amo in assoluto. Adoro qualsiasi torta o dessert che abbia un intenso sapore di limone ed ho finalmente trovato la ricetta perfetta per preparare questa crostata.

Tarte au citron: crostata meringata al limone

La base di questa tarte au citron non è la classica pasta frolla ma una Pâté sucrée alle mandorle. Si tratta di una pasta base della pasticceria Francese, perfetta per la relizzazione di fondi per crostate. Ha una struttura liscia e sottile, è friabile e mantiene perfettamente la forma. Pur non avendo lievito non è assolutamente dura. Prepararla è molto semplice ma non bisogna assolutamente lavorarla troppo altrimenti si rovina. La ricetta che ho usato è di Aurelien Cohen, pasticciere francese che seguo da tanto su Instagram e che fa dei dolci spettacolari! Le sue ricette sono davvero una garanzia.

La Pâté sucrée, come ho detto è facile da preparare ma è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali in modo da non avere sorprese in cottura. Si impasta velocemente in planetaria con il gancio a K. Il burro deve essere morbido, a pomata, non duro come per la frolla classica. Una volta pronta si stende ad uno spessore di 2,5 mm, meglio se tra due fogli di carta da forno, e si fa raffreddare o in freezer per 20 minuti o in frigorifero per almeno un’ora. Dopodichè si rivestono gli stampi scelti e si fa congelare negli stampi nuovamente per 4 ore (oppure si mette in frigorifero per 12 ore). Infine si cuoce a 160°C direttamente da fredda: questo passaggio è importantissimo perchè i bordi della crostata non si affloscino in cottura. I fondi di Pâté sucrée una volta freddi si impermebilizzano con un mix di tuorlo e panna fresca che isola la pasta dal ripieno e rende dorato e lucido il bordo esterno.

La crema al limone che ho utilizzato per la tarte au citron meringuèe è preparata con la ricetta di David Lebovitz, autore di libri di cucina e food blogger, ed è davvero deliziosa. Ha una consistenza setosa, si scioglie in bocca ed ha un intenso sapore di limone. Lebovitz consiglia di usare la buccia grattugiata di due limoni: io non sono amante dei pezzetti di buccia nelle creme quindi non l’ho messa, ma se a voi piace provatela.

Infine per quanto riguarda la meringa italiana ho usato è la classica ricetta con lo zucchero in quantità doppia rispetto agli albumi. Se non vi piace la meringa (ma non credo, altrimenti non sareste qui a leggere la ricetta di una crostata meringata… 😀 ) potete ometterla o sostituirla con ciuffi di panna montata.

Tarte au citron meringuèè - header

Per rendere la tarte au citron lucida in superficie io ho usato un nappage neutro, lo trovate nella ricetta della crostata moderna al cioccolato. Non è necessario ma rende la crostata molto più bella.

Per quanto riguarda lo stampo io ho usato di nuovo gli anelli microforati monoporzione, ma potete adattare la ricetta ad uno stampo da crostata grande da circa 25 cm di diametro.

Tarte au citron meringuèe: crostata meringata al limone

Tempo di preparazione:2 ore circa
Tempo di cottura:35-40minuti
Porzioni:10 mini crostate da 8 cm

Ingredienti

  • Pasta sucrèe alle mandorle
  • zucchero al velo: 90 grammi
  • mandorle in polvere finissima: 30 grammi
  • farina tipo 0: 250 grammi
  • sale fino: 2 grammi
  • burro morbido a pomata: 120 grammi
  • Uova intere: 56 grammi
  • Crema al limone
  • succo di limone filtrato: 250 millilitri
  • zucchero semolato: 150 grammi
  • burro a cubetti: 170 grammi
  • Uova grandi intere: 4
  • tuorli grandi: 4
  • limoni la scorza grattugiata (facoltativo): 2
  • Meringa italiana
  • albumi a temperatura ambiente: 70 grammi
  • zucchero semolato: 140 grammi
  • acqua: 50 grammi
  • Impermeabilizzante per i gusci delle crostate
  • tuorli: 20 grammi
  • panna liquida: 5 grammi

Istruzioni

    Basi di pasta sucrèe
    1. Per preparare la tarte au citron meringuèe iniziate dalla pasta sucrè alle mandorle. Mettete nell'impastatrice munita di gancio a foglia (K) ilburro, lo zucchero al velo setacciato, la polvere di mandorle, la farina e il sale. Fate sabbiare ed aggiungete le uova leggermente sbattute. Lavorate velocemente sino a quando l'impasto risulta omogeneo, poi trasferite sul tavolo leggermente infarinato emettete insieme la pasta con le mani.
    2. Stendete la pasta sucrèè tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2,5 mm e conservate in freezer per 20 minuti (o in frigorifero per almeno 1 ora).
    3. Imburrate bene 10 anelli microforati da 7-8 cm di diametro, prendete la pasta e ricavate i fondi delle crostate usando uno degli anelli come coppa pasta. Sistemate i fondi dentro gli anelli e mettete in frigorifero per 10 minuti insieme alla pasta avanzata.
    4. Trascorso il tempo create i bordi delle crostate ritagliando delle strisce di pasta poco più alte del bordo degli anelli. Adagiate una striscia in ogni anello e foderate il bordo pressando la striscia sul fondo di pasta in modo che aderisca bene e sul bordo forato. Eliminate l'eccesso tagliando i bordi con un coltellino affilato applicando un movimento dall'interno verso l'esterno dell'anello.
    5. Coprite le crostatine con pellicola e mettete in freezer per almeno 2 ore in freezer o 12 ore in frigo. Trascorso il tempo di riposo, cuocetele (possibilmente su un tappetino microforato) da fredde in forno preriscaldato a 160°C per circa 10-15 minuti o sinchè saranno leggermente dorate. Fate raffreddare completamente e rimuovete dagli anelli.
    6. Preparate quindi l'impermeabilizzante o doratura. Mescolate il tuorlo con la panna e spennellate le tartellette sia dentro che sul bordo esterno, tranne che sotto. Poggiatele su una teglia con carta da forno e mettetele in forno preriscaldato a 160°C per 5 minuti sino doratura. Fate raffreddare e tenete da parte.
    Crema al limone
    1. Per la crema al limone mettete in un pentolino dal fondo spesso: il succo di limone, la scorza grattugiata (se la state usando), lo zucchero, le uova intere e i tuorli. Mescolate in modo da rompere il uova e poi portate sul fornello regolato al minimo.
    2. Aggiungete subito il burro e mescolando di continuo cuocete la crema al limone su fiamma bassa sino a quando il burro si sarà sciolto e la crema si addenserà. Fate attenzione a non alzare troppo la fiamma sennò le uova potrebbero coagulare e la crema risulterà grumosa. Se non vi sentite sicuri potete cuocere la crema a bagnomaria: ci metterà più tempo ad addensarsi ma sarete certi che non avrà grumi. Filtratela quindi attraverso un colino a trama fine direttamente dentro fondi delle crostatine riempiendoli sino al bordo.
    3. Mettete quindi le tarte au citron ripiene di crema in forno preriscaldato a 180°C per 5-6 minuti sino a quando noterete che la crema sarà solida. Sfornate e fate raffreddare.
    Meringa italiana
    1. Quando le crostatine saranno fredde preparate la meringa Italiana. Versate lo zucchero e l'acqua in un tegamino e mettete sul fuoco. Con un termometro controllate la temperatura: una volta raggiunti i 110°C iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 118°C spegnete e versatelo a filo sugli albumi tenendo le fruste in movimento ma abbassando un po' la velocità per evitare di schizzarvi con lo sciroppo bollente.
    2. Una volta che lo sciroppo sarà incorporato e non ci sarà più pericolo di schizzi alzate la velocità delle fruste al massimo e montate sino a quando la meringa arriverà a temperatura ambiente e sarà bella lucida e gonfia.
    3. Trasferitela in una sac a poche con beccuccio a stella e decorate le crostate al limone. Bruciate la meringa con un cannello a gas o sotto il grill del forno e servite subito.Tarte au citron: crostata meringata al limone

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