Istruzioni

1. Per preparare la tarte au citron meringuèe iniziate dalla pasta sucrè alle mandorle. Mettete nell'impastatrice munita di gancio a foglia (K) ilburro, lo zucchero al velo setacciato, la polvere di mandorle, la farina e il sale. Fate sabbiare ed aggiungete le uova leggermente sbattute. Lavorate velocemente sino a quando l'impasto risulta omogeneo, poi trasferite sul tavolo leggermente infarinato emettete insieme la pasta con le mani.
2. Stendete la pasta sucrèè tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2,5 mm e conservate in freezer per 20 minuti (o in frigorifero per almeno 1 ora).
3. Imburrate bene 10 anelli microforati da 7-8 cm di diametro, prendete la pasta e ricavate i fondi delle crostate usando uno degli anelli come coppa pasta. Sistemate i fondi dentro gli anelli e mettete in frigorifero per 10 minuti insieme alla pasta avanzata.
4. Trascorso il tempo create i bordi delle crostate ritagliando delle strisce di pasta poco più alte del bordo degli anelli. Adagiate una striscia in ogni anello e foderate il bordo pressando la striscia sul fondo di pasta in modo che aderisca bene e sul bordo forato. Eliminate l'eccesso tagliando i bordi con un coltellino affilato applicando un movimento dall'interno verso l'esterno dell'anello.
5. Coprite le crostatine con pellicola e mettete in freezer per almeno 2 ore in freezer o 12 ore in frigo. Trascorso il tempo di riposo, cuocetele (possibilmente su un tappetino microforato) da fredde in forno preriscaldato a 160°C per circa 10-15 minuti o sinchè saranno leggermente dorate. Fate raffreddare completamente e rimuovete dagli anelli.
6. Preparate quindi l'impermeabilizzante o doratura. Mescolate il tuorlo con la panna e spennellate le tartellette sia dentro che sul bordo esterno, tranne che sotto. Poggiatele su una teglia con carta da forno e mettetele in forno preriscaldato a 160°C per 5 minuti sino doratura. Fate raffreddare e tenete da parte.

1. Per la crema al limone mettete in un pentolino dal fondo spesso: il succo di limone, la scorza grattugiata (se la state usando), lo zucchero, le uova intere e i tuorli. Mescolate in modo da rompere il uova e poi portate sul fornello regolato al minimo.
2. Aggiungete subito il burro e mescolando di continuo cuocete la crema al limone su fiamma bassa sino a quando il burro si sarà sciolto e la crema si addenserà. Fate attenzione a non alzare troppo la fiamma sennò le uova potrebbero coagulare e la crema risulterà grumosa. Se non vi sentite sicuri potete cuocere la crema a bagnomaria: ci metterà più tempo ad addensarsi ma sarete certi che non avrà grumi. Filtratela quindi attraverso un colino a trama fine direttamente dentro fondi delle crostatine riempiendoli sino al bordo.
3. Mettete quindi le tarte au citron ripiene di crema in forno preriscaldato a 180°C per 5-6 minuti sino a quando noterete che la crema sarà solida. Sfornate e fate raffreddare.

1. Quando le crostatine saranno fredde preparate la meringa Italiana. Versate lo zucchero e l'acqua in un tegamino e mettete sul fuoco. Con un termometro controllate la temperatura: una volta raggiunti i 110°C iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 118°C spegnete e versatelo a filo sugli albumi tenendo le fruste in movimento ma abbassando un po' la velocità per evitare di schizzarvi con lo sciroppo bollente.
2. Una volta che lo sciroppo sarà incorporato e non ci sarà più pericolo di schizzi alzate la velocità delle fruste al massimo e montate sino a quando la meringa arriverà a temperatura ambiente e sarà bella lucida e gonfia.
3. Trasferitela in una sac a poche con beccuccio a stella e decorate le crostate al limone. Bruciate la meringa con un cannello a gas o sotto il grill del forno e servite subito.