Crostata di prugne fresche con intreccio: la lattice pie di susine rosse

Crostata di prugne fresche con intreccio o lattice plum pie è una deliziosa torta cugina della Apple pie americana. Un involucro di friabile pasta brisèe racchiude un ripieno goloso a base di susine rosse e mandorle a lamelle tostate.

Lattice plum pie flatlay

Prugna o susina?

Alla fine del periodo estivo in UK si trovano un’infinità di susine o prugne di diverse varietà. Dalle famose e più diffuse “Victoria plum” alle piccole e tonde “Opal” passando per le “blue tit plum” con buccia blu scuro e polpa verde, alle “Mirabelle plum” gialle come il sole, e ancora alle “Purple Pershore” di un bellissimo viola. Ne esistono davvero tantissimi tipi e proprio facendo un po’ di ricerca su questo frutto delizioso mi sono imbattuta in un dubbio: ma si chiamano prugne o susine? E che differenza c’è tra le due? In realtà dal punto di vista botanico prugna e susina sono esattamente la stessa cosa, entrambe frutto del susino (Prunus Domestica). Sui dizionari invece la susina è il frutto fresco mentre la prugna è il frutto essicato. Nel linguaggio comune e anche in base alla zona d’Italia talvolta le varietà tonde vengono chiamate susine e quelle allungate di colore più scuro prugne. Insomma c’è un po’ di confusione sull’argomento ma in qualsiasi modo decidiate di chiamarle, susine o prugne, sono un frutto davvero squisito. Perfette sia per preparare dolci come questa crostata o torte morbide che per piatti salati come lo spezzatino di maiale alle prugne, ma anche finger food a base di formaggi freschi e bacon.

Ma torniamo alla nostra crostata di prugne o lattice plum pie, un dolce davvero semplice da preparare perfetto da servire a fine pasto. L’esterno è croccante ma si scioglie in bocca, una pasta brisèe ricca di burro, molto malleabile che consente di creare il bellissimo intreccio superiore. Non fatevi ingannare da chi usa la pasta frolla per preparare le pie, la pasta giusta è la brisèe. E non deve avere zucchero (giusto un cucchiaio se proprio volete, io non lo metto) perchè nella crostata di prugne fresche, e in tutte le pie in generale, è importante apprezzare il contrasto tra la pasta esterna poco “saporita” e l‘interno dolcissimo. Per il ripieno è bene quindi usare frutti molto maturi e non diminuire la dose di zucchero. Se siete a dieta non preparate una pie, ecco! 😀

Lattice plum pie fetta flatlay

Ingredienti e consigli per la pie perfetta

Come ho accennato sopra, la crostata di prugne è abbastanza semplice da realizzare.

Gli ingredienti sono:

  • Farina, burro, sale e acqua ghiacciata per la pasta brisèe.
  • Prugne, zucchero, burro, amido, cardamomo e mandorle a lamelle per il ripieno.

La pasta brisèe si prepara come sempre impastando velocemente, a mano o in planetaria, la farina con il sale e il burro freddo a cui si aggiunge l’acqua ghiacciata. È importantissimo che sia davvero molto fredda. Aggiungetela lentamente all’impasto controllando la consistenza: purtroppo la dose non è mai la stessa, ma dipende dal grado di umidità della farina. Dovete ottenere una pasta morbida ed elastica ma non appiccicosa. Fatela riposare per almeno un’ora in frigorifero o, se potete, preparatela dalla sera prima.

Per il ripieno scegliete susine molto mature. Tagliatele a quarti o in sei se sono molto grandi e mettelete in una ciotola insieme al burro a cubetti, lo zucchero, le mandorle tostate e il cardamomo in polvere. Potete usare anche altre spezie oppure aggiungere un po’ di scorza di limone se preferite. Aggiungete l’amido solo poco prima di versare il ripieno sul fondo della pie. Servirà a rendere il succo delle prugne più denso e a non inumidire troppo il fondo di pasta.

Scegliete una tortiera specifica per pie o una teglia che sia profonda almeno 4 cm. Mettete sempre un disco di carta da forno sul fondo dello stampo così sarà più facile servire le fette di crostata alle prugne.

Per quanto riguarda l’intreccio superiore, non preoccupatevi: sembra complicato ma in realtà vi accorgerete che la pasta è molto elastica e si presta ad essere modellata. Ricordate però che la brisèe teme il calore delle mani, quindi ritagliate le strisce poche alla volta, mettendole in frigorifero su un vassoio ricoperto di carta da forno man mano che le prepeparate.

Lattice plum pie close up fetta

Se siete amanti delle crostate rustiche provate anche la crostata di farro vegana con confettura di susine, torta di fragole americana, la sbrisolona di ricotta e more, la galette alle pesche e la crostata di fragole e rabarbaro.

Crostata di prugne fresche con intreccio: la lattice pie di susine rosse

Tempo di preparazione:30 minuti
Tempo di cottura:30-40 minuti
Tempo di attesa:1 ora
Porzioni:6 persone

Ingredienti

  • Per la pasta
  • farina 00: 360 grammi
  • burro freddo a cubetti: 195 grammi
  • sale fino: 2 grammi
  • zucchero semolato fine (facoltativo): 1 cucchiaio
  • acqua ghiacciata: 70-100 grammi
  • Per il ripieno di susine
  • susine rosse snocciolate (circa 12): 600 grammi
  • zucchero semolato: 100-120 grammi
  • burro: 50 grammi
  • mandorle a lamelle tostate: 40 grammi
  • amido di mais: 3 cucchiai
  • cardamomo o zenzero in polvere a piacere
  • Per la cottura
  • Uova: 1
  • latte: 1 cucchiaio
  • zucchero semolato grosso

Istruzioni

    Per la pasta
    1. Per preparare la pasta della Crostata di prugne fresche con intreccio mettete nella planetaria munita di gancio a K la farina, il burro freddo a cubetti, il sale fino e lo zucchero semolato. Iniziate ad impastare a media velocità e quando inizieranno a formarsi tante briciole aggiungete l'acqua ghiacciata un po' alla volta con la planetaria in movimento.
    2. Non appena l'impasto risulterà compattato fermate la planetaria e trasferite la pasta sul tavolo leggermente infarinato. Formate un panetto piatto, senza surriscaldarlo, avvolgete in pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero almeno per un'ora. NB non sempre è necessario usare tutta la dose di acqua e talvolta sarà necessario invece aggiungerne. Regolatevi ad occhio: dovrete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
    Ripieno
    1. Mentre la pasta per la crostata di prugne riposa in frigorifero passate a preparare il ripieno.
    2. Tagliate le prugne a quarti o in sei se sono molto grandi e mettetele in una ciotola capiente.
    3. Aggiungete lo zucchero, il burro tagliato a piccoli cubetti, le mandorle tostate a lamelle e il cardamomo. Mescolate bene e tenete da parte.
    4. Ungete una tortiera tonda da pie dal diametro di 20-22 cm. Rivestite solo il fondo con un tondo di carta da forno.
    5. Stendete metà della pasta (dopo il riposo in frigorifero) sul piano infarinato ad uno spessore di circa 3 millimetri. Trasferitela nella tortiera e lasciate che sbordi di almeno 4 cm lungo tutto il perimetro.
    6. Riprendete il ripieno di prugne ed aggiungete l'amido di mais mescolando molto bene. Versate il ripieno dentro la tortiera rivestita di pasta e mettete in frigorifero.
    7. Stendete la restante pasta e ritagliate con una rotella o coltello affilato 10 strisce un po' piu lunghe del diametro della tortiera e larghe circa 2 centimetri. Tagliate due delle strisce a metà in modo da formare altre 4 strisce da 1 centimetro di spessore. Intrecciate queste ultime 4 striscioline tra loro in modo da formare due trecce piatte.
    8. Sbattete l'uovo insieme al cucchiaio di latte. Prendete la base della pie dal frigorifero e sistemate le strisce e le treccine di pasta sopra il ripieno, intrecciandole in maniera alternata come nella foto sotto.Intreccio di pasta brisèe con strisce di pasta
    9. Tagliate l'eccesso di pasta dalle strisce, spennellate con l'uovo sbattuto tutto il bordo della pie e ripiegatelo sulle strisce pressandolo un bene. Poi create il decoro a becchi pinzando la pasta tra pollice ed indice e spingendo con l'indice dell'altra mano.Pie di susine - intreccio di pasta finito
    10. Spennellate con l'uovo tutte le strisce e il bordo, distribute sopra un po' di zucchero semolato e cuocete in forno preriscaldato a 200° C per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 175° C sino a quando la parte superiore e il bordo saranno belli dorati. A seconda del forno ci vorranno dai 30 ai 45 minuti in totale.
    11. Servite la crostata di prugne tiepida con gelato alla vaniglia, panna montata o mascarpone.Lattice plum pie fetta flatlay

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