I burger buns con metodo Tang zhong sono dei soffici panini per burger. Una ricetta semplice per farli buoni e morbidi come quelli americani.

Ma cos’è il metodo Tang zhong?

Il metodo Tang zhong o water roux è un metodo di panificazione inventato dalla cinese Yvonne Chen, autrice del libro The 65°C Bread Doctor. Nel suo libro descrive questa tecnica come il segreto per ottenere un pane sofficissimo.

Come si fa il Tang zhong?

Il Tang zhong è a tutti gli effetti uno starter. Si prepara con farina e acqua cotti a 65°C sul fornello. Il rapporto è di 1:5, quindi una parte di farina e cinque di acqua. I due ingredienti si mescolano in un pentolino, avendo cura di setacciare la farina precedentemente, e poi si portano a 65°C su fuoco medio sino ad ottenere un impastino gelatinoso e traslucido. Il Tang zhong è chiamato anche water roux perchè ricorda il roux che si prepara per la besciamella. Una volta pronto si deve far raffreddare completamente e poi si aggiunge all’impasto per dare una spinta in più insieme al lievito. Con il Tang zhong il pane e gli impasti lievitati risultano molto più soffici e restano tali più a lungo. Io li ho preparati di Venerdì e il Lunedì erano ancora morbidi come il primo giorno. Ovviamente dovete aver cura di conservarli in una busta o contenitore ermetici in modo da preservarli il meglio possibile.

Potete preparare i burger buns sia a mano che nell’impastatrice. Con quest’ultima il lavoro è molto semplificato e i tempi si riducono parecchio. Una volta pronto il Tang zhong procedete impastando come si fa per la maggior parte dei lievitati: mettete le farine nella ciotola della planetaria munita di gancio per impasti (quello a spirale). Aggiungete il tang zhong e lo zucchero . Cominciate ad impastare, versate quindi le uova leggermente sbattute con il sale. Poi aggiungete il lievito di birra sbriciolato e pian piano il latte. Quando l’impasto appare liscio ed elastico iniziate ad aggiungere il burro morbido a pezzetti, aspettando che ogni pezzetto venga ben assorbito dall’impasto prima di aggiungerne un altro. Alla fine dovrete ottenere un impasto morbido, ben incordato e che si stacca dalle pareti dell’impastatrice. Formate una palla e fate lievitare sino al raddoppio in una ciotola coperta. Dividete poi l’impasto in pezzi da circa 80 grammi e “pirlateli“(fateli roteare sul tavolo con la mano, schiacciando leggermente). Trasferite i burger bun su una teglia rivestita di carte da forno lasciando almeno 5 centimetri tra una pallina e l’altra. Fate lievitare sino al raddoppio, spennellate DELICATAMENTE con uovo sbattuto e distribuite i semini di sesamo su ogni buns. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi centigradi fino a quando saranno belli dorati. Una volta cotti fate raffreddare completamente prima di farcirli.

Se siete intolleranti al lattosio potete sostituire il latte con uguale dose di acqua e il burro con margarina vegetale di buona qualità o olio extra vergine d’oliva.

Burger buns con metodo Tang zhong o water roux

Tempo di preparazione:30 minuti

Tempo di cottura:12 minuti

Porzioni:10 buns

Ingredienti

• Per l'impasto
• farina 00: 350 grammi
• farina Manitoba: 150 grammi
• burro morbido: 60 grammi
• zucchero: 30 grammi
• sale: 10 grammi
• Uova intere: 1
• tuorlo: 1
• latte: 160-175
• lievito di birra fresco: 5 grammi
• Per il water roux o tang zhong
• farina Manitoba: 15 grammi
• acqua: 75 grammi
• Per finire
• Uova: 1
• semi di sesamo

Istruzioni

1. Per preparare i burger buns iniziate dal water roux o tang zhong. Mettete la farina Manitoba setacciata in un pentolino ed aggiungete pian piano l'acqua mescolando con una frusta. Ponete sul fornello e cuocete mescolando di continuo sino a raggiungere i 65 gradi. Se non avete un termometro spegnete quando il composto appare gelatinoso e privo di grumi. Trasferite in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
2. Quando il tang zhong è completamente freddo iniziate con l'impasto vero e proprio.
3. Mettete nella ciotola dell'impastatrice munita di gancio per impasti le due farine, il tangzong e lo zucchero.
4. Iniziate ad impastare ed aggiungete le uova mescolate precedentemente con il sale.
5. Aggiungete quindi il lievito sbriciolato ed inziate a versare il latte pian piano.
6. Potrebbe non essere necessaria tutta la dose di latte quindi regolatevi in base alla consistenza dell'impasto: dovrà essere liscio, privo di grumi e non appiccicoso.
7. A questo punto incordate l'impasto aggiungendo il burro morbido, un pezzetto alla volta, aspettando ad aggiungere un altro pezzo sinchè il precedente non è stato assorbito.
8. Fate la prova del velo per verificare l'incordatura e poi trasferite l'impasto in una ciotola ben coperta sino al raddoppio. Potete farlo lievitare in frigorifero per 12 ore oppure aspettare il raddoppio a temperatura ambiente. In questo caso il tempo di lievitazione varierà in base al clima.
9. Una volta raggiunto il raddoppio dividete l'impasto in pezzi da circa 80 grammi l'uno e formate delle palline rotolando la pasta sul piano di lavoro.
10. Disponete in teglia ben distanziati e fate lievitare i burger buns sino al raddoppio.
11. Spennellate con l'uovo sbattuto, mettete i semini di sesamo sopra ed infornate a 180°C per circa 10-12 minuti o sino a doratura.