Pesto di zucchine e mandorle su crostini croccanti

Il pesto di zucchine e mandorle aromatizzato alla menta è un’alternativa gustosa al classico pesto di basilico. Un condimento perfetto per la pasta, il riso oppure per preparare golose bruschette. Ottimo su focacce e pizze per preparare aperitivi sfiziosi oppure come accompagnamento di verdure e carni lessate.

Pesto di zucchine - ingredienti flatlay

Il pesto di zucchine è fatto con pochi e semplici ingredienti: zucchine saltate in padella, mandorle, parmigiano, tanta menta fresca e olio extra vergine di oliva. Facile e veloce il pesto di zucchine si può preparare in grandi quantità e conservare in frigo per due o tre giorni oppure mettere in freezer per tre mesi chiuso in contenitori ermetici. Al posto delle mandorle potete usare pinoli, noci o nocciole.

Questa volta ho usato il pesto di zucchine sia spalmatosu fette di pane tostato in forno con un filo di olio che come condimento per le tagliatelle di frittata con pomodorini e tonno.

Pesto di zucchine e mandorle

Tempo di preparazione:30 minuti
Tempo di cottura:10 minuti

Ingredienti

  • zucchine tagliate a dadini: 350 grammi
  • olio extra vergine d'oliva: 90 grammi
  • Parmigiano grattugiato: 70 grammi
  • mandorle pelate: 60 grammi
  • aglio: 1 spicchio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • d'olio extra vergine d'oliva: 1 cucchiaio
  • menta fresca: 20 foglie
  • basilico fresco: 10 foglie

Istruzioni

  1. Saltate le zucchine in padella con un cucchiaio di olio lasciandole croccanti. Aggiustate di sale e pepe e fate raffreddare.
  2. Frullate le zucchine cotte con la menta, il basilico, l'aglio, le mandorle e il parmigiano aggiungendo l'olio a filo sino ad ottenere un pesto cremoso.
  3. Regolate si sale e pepe ed usate come condimento per la pasta o spalmato su crostini.

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