La mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta molle filata che deve necessariamente essere realizzato con l’uso esclusivo di latte di bufala.

La versione più famosa ed apprezzata dai buongustai di tutto il mondo è la cosiddetta Mozzarella di Bufala Campana, che nel 1996 ha anche ottenuto il prestigioso riconoscimento d.o.p.. In questo caso, le bufale devono tassativamente provenire da allevamenti certificati di una precisa area geografica del nostro Paese, la quale include alcune province campane (in particolare Salerno e Caserta), parte del Lazio, della Puglia e del Molise.

Quella che più comunemente viene utilizzata in cucina è la versione fresca, unica ed inconfondibile per consistenza e sapore. Non tutti sanno, però, che la Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è ottima anche nella versione affumicata. Di cosa si tratta esattamente?

Mozzarella di bufala D.O.P. affumicata

Le prime fasi della lavorazione sono le stesse della semplice mozzarella di bufala. Si parte appunto da latte esclusivamente di bufale campane e poi si procede con il filtraggio, la coagulazione, la rottura e la maturazione della cagliata, la filatura, la formatura vera e propria della mozzarella e, per finire, la salatura.

Detto così, sembrerebbe tutto molto semplice, ma in realtà ognuno di questi passaggi deve avvenire secondo regole ben precise perché si possa ottenere un prodotto assolutamente originale e di qualità, che rientri nei canoni imposti dal marchio d.o.p. stesso.

Per arrivare al prodotto affumicato, la mozzarella viene solitamente messa all’interno di un contenitore di forma cilindrica che, nella parte superiore, viene chiuso da un telo bagnato o da uno strato di paglia umida. All’interno di questo contenitore vengono successivamente convogliati i fumi derivanti dalla combustione di altra paglia e questo fa sì che la mozzarella, da bianca, diventi di un bel colore ambrato, acquisendo inoltre il tipico ed inconfondibile sapore di affumicato.

Il risultato finale sarà quello di una mozzarella dalla forma più o meno tondeggiante, con una sottile crosta liscia e, all’interno, con una deliziosa pasta bianca che sprigiona tutta la bontà del latte di bufala.

Mozzarella affumicata: si può preparare anche in casa?

Il procedimento dell’affumicatura è da sempre uno dei metodi maggiormente utilizzati per conservare più a lungo alcuni cibi. Sembra che già nella preistoria l’uomo avesse intuito che potesse essere un ottimo sistema, ed è chiaro che poi col passare del tempo le tecniche si sono un po’ evolute.

Generalmente l’affumicatura si utilizza soprattutto con le carni e con il pesce, ma anche con certi formaggi si ottengono ottimi risultati, sia in termini di durata della conservazione, sia in termini di sapore. Scamorza, provola e mozzarella sono gli esempi più comuni.

Ma è possibile, supponiamo, affumicare una mozzarella in casa? La risposta è sì: se si preferisce il fai da te rispetto all’acquisto di un prodotto già pronto, basta seguire alcune semplici regole.

Intanto, occorre munirsi di una pentola di alluminio o ghisa, con un coperchio e una griglia. All’interno della pentola bisogna mettere dei trucioli di legno tipo betulla, faggio o castagno (non resinosi, in pratica), e un po’ di paglia ed erbe aromatiche (alloro, rosmarino, ginepro, ecc.). Poi si accende il fuoco e si copre bene con un coperchio. Quando inizia ad uscire il fumo dalla pentola, allora bisogna mettere la mozzarella sulla griglia, la quale a sua volta deve essere posizionata al di sopra della brace. Con il coperchio si va a chiudere nuovamente e si lascia la mozzarella una mezz’oretta circa a riposare all’interno, il tempo necessario per insaporirsi e assorbire tutti gli aromi.

Insomma, che la Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. fosse un meraviglioso prodotto d’eccellenza della cucina italiana, lo si sapeva da tempo. Ora non resta che provare, se ancora non ce n’è stata occasione, la versione affumicata. Un sapore ancora più unico ed intenso, tutto da scoprire: l’importante è affidarsi sempre a prodotti genuini e di origine assolutamente controllata, sia che si voglia acquistare la mozzarella già affumicata, sia che si voglia provare a cimentarsi tra fuochi ed aromi.