macaron sono forse i dolcetti francesi più conosciuti al mondo: croccanti dischetti a base di mandorle farciti con creme di vari gusti. Io li ho preparati per partecipare alla Re-cake del mese di Marzo usando la ricetta del bravissimo Luca Montersino.

Tutti pensano siano difficili da realizzare ma basta seguire scrupolosamente la ricetta e non si può sbagliare!

Nella ricetta di Montersino sono previsti 50 grammi di farina di nocciole ma, essendo parecchio difficile trovarla qua a Cambridge, l’ho sostituita con la farina di mandorle, che poi è quella usata nelle ricette francesi originali.  Li ho inoltre farciti con una semplice ganache al cioccolato fondente anziché con la farcia a base di lamponi.

Sono venuti davvero deliziosi! Inoltre si conservano benissimo in frigorifero per una settimana senza inumidirsi o perdere sapore.

Macaron al cioccolato

Tempo di preparazione:1 ora
Tempo di cottura:15 minuti circa
Tempo di attesa:3 ore
Porzioni:25 macaron farciti

Ingredienti

  • Massa (TANT POUR TANT)
  • massa di cacao o cioccolato fondente ad alta percentuale, circa 90%: 50 grammi
  • farina di mandorle: 150 grammi
  • zucchero a velo: 150 grammi
  • albumi a temperatura ambiente: 50 grammi
  • colorante alimentare rosso in gel o in polvere: 1-2 grammi
  • Meringa italiana
  • zucchero semolato: 150 grammi
  • acqua: 40 grammi
  • albumi albumi a temperatura ambiente meglio se invecchiati qualche giorno: 60 grammi
  • Ganache al cioccolato fondente
  • cioccolato fondente al 70%: 250 grammi
  • panna: 250 grammi
  • liquore Rum, Cointreau, Curacao (q.b.)

Istruzioni

    Tant pour tant
    1. Qualche ora prima di iniziare a preparare i macaron stendete la farina di mandorle su una teglia in modo che si asciughi un po'. Preparate il tant pour tant: mettete la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un frullatore con le lame e frullate ad impulsi (per evitare che l'olio delle mandorle fuoriesca) sino ad ottenere una polvere molto fine. Spesso è necessario frullare due o anche tre volte perchè la polvere sia davvero fine. Setacciate la polvere in una ciotola ed aggiungete gli albumi. Lavorate con una spatola in gomma fino ad ottenere una pasta liscia e tenete da parte.
    Meringa Italiana e "formatura" macaran
    1. Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino e fate bollire lo sciroppo portandolo a 118 °C senza mai mescolare. Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura iniziate a montare gli albumi e quando saranno semimontati aggiungete a filo, con la frusta in movimento, lo sciroppo bollente. Attenzione agli schizzi! Continuate a montare sinchè la meringa avrà una temperatuira di circa 45-50 °C e sollevandola con la frusta farà il cosiddetto "becco".
    2. Aggiungete circa 20 grammi di meringa al tant pour tant e mescolate delicatamente. Poi aggiungete a poco a poco tutta la meringa mescolando dal basso verso l'alto. Aggiungete quindi la massa cacao o il cioccolato fuso e lasciato intiepidire e mescolate: il composto dovra essere fluido e se sollevato con la spatola dovrà ricadere formando un nastro. Se troppo denso continuate a mescolare sinchè non otterrete la giusta consistenza.
    3. Se non avete l'apposito tappetino per macaron disegnate con una matita sulla carta da forno dei cerchi di 4 cm di diametro distanti tra loro circa 2 cm e girate la carta forno. Trasferite il composto in un sac à poche e create i gusci dei macaron seguendo il disegno dei cerchietti. Date alcuni colpi alla teglia per far assestare l'impasto e poi fate riposare senza coprire per 3 ore. Questo servirà a formare una crosticina sui macaron che al tatto non dovranno essere appiccicosi.
    4. Trascorse le ore di riposo cuocete in forno ventilato preriscaldato a 150 °C per circa 15 minuti. Una volta cotti, sfornate e lasciate i macaron nella teglia per un'ora in modo che si stacchino perfettamente. Se cercherete di staccarli subito resteranno attaccati alla carta rompendosi.
    Ganache
    1. Tritate il cioccolato. Scaldate la panna in una casseruola sinché si formeranno delle bollicine lungo i bordi, spegnete e versate sul cioccolato. Mescolate fino a quando otterrete un composto lucido e privo di grumi, aggiungete il liquore e fate intiepidire. Coprite con pellicola e conservate il frigorifero per 3 ore. Per ottimizzare i tempi potete preparare la ganache prima di inziare a fare i macaron così una volta cotti anche la ganache sarà pronta.
    Assemblaggio
    1. Montate la ganache con le fruste elettriche, trasferitela in una sac à poche munita di beccuccio a stella aperta e farcite i macaron appaiandoli a due a due.

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