La quinoa è una pianta originaria delle Ande, precisamente nei dintorni del lago Titicaca, tra Perù e Bolivia. Il termine quinoa deriva da “quechua”, lingua parlata dagli Incas. Alimento base delle popolazioni precolombiane, era considerata dagli Incas una pianta sacra, tanto che la semina dei primi chicchi era accompagnata da una vera e propria cerimonia.

Origini e storia

Secondo alcune testimonianze, le origini della sua semina risalgono al periodo 3000-5000 a.C. Tracce di quinoa sono state ritrovate in alcune tombe nelle regioni di Tarapacá e Arica in Cile, così come in diverse regioni del Perù. Con l’arrivo dei conquistadores, le tecniche di semina della quinoa raggiungono livelli più avanzati e comincia a diffondersi in tutto il territorio Inca e oltre.

Prima della sua coltivazione, la quinoa selvatica era probabilmente già utilizzata come alimento per le proprietà benefiche delle foglie e i dei semi. Testimonianze della sua morfologia sono state rintracciate su ceramiche “tiahuanaco” (vasi cerimoniali), in cui la pianta della quinoa è rappresentata con diverse infiorescenze lungo lo stesso fusto, il che farebbe pensare ad uno dei ceppi più primitivi.

La quinoa ha subito molte trasformazioni morfologiche nel tempo. Le popolazioni andine selezionavano genotipi in base alla loro tolleranza e a fattori biotici e abiotici diversi. La scelta di seminare differenti varietà dipendeva dall’uso che se ne voleva fare a tavola o dal tipo di resistenza adatta a determinate circostanze climatiche, oltre che dal tipo di terreno. C’era la varietà “Chulpi”, ideale per la preparazione di zuppe; il “Pansakalla” per le cotture grigliate; l’ “Utusaya” per la sua resistenza alla salinità del terreno; il “Witullas” per la tenacia al freddo; la “Koncallas”, adatta ad ambienti soggetti a siccità; il “Quellus”, che dava delle ottime rese; la “Chewecad”, che sopravviveva in ambienti piuttosto umidi; l'”Ayras”, con grande valore nutritivo; il “Natuquis”, che si distingueva per la sua precocità.

Caratteristiche e proprietà

La quinoa è un eccellente fonte di proteine vegetali, ricca di fibre, senza glutine, ricca di vitamine e minerali, favorevole alla salute intestinale e cardiovascolare. A differenza del riso e del grano, la quinoa non è una graminacea, ma uno pseudo-cereale come il grano saraceno. È il frutto di una pianta della stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole. Contrariamente ai cereali, la quinoa contiene molte proteine di qualità, che possono sostituire quelle di origine animale, associandola magari a dei legumi. Oggi esistono circa 200 varietà della pianta di quinoa. In Italia quella più diffusa è la quinoa “Real”, di colore bianco e con basso contenuto di saponine.

Come utilizzarla in cucina

Particolarmente adatta alle diete gluten free (è infatti naturalmente priva di glutine), vegetariane o vegane (è un’ottima fonte di proteine vegetali), la quinoa è estremamente versatile: può essere infatti usata sia per ricette dolci che salate.

Esistono tre varietà di quinoa a seconda del colore dei chicchi: bianca, rossa e nera. Quella bianca assomiglia molto al cous cous ed è la più utilizzata. Il gusto delle tre tipologie indicate è pressoché lo stesso, ma la qualità rossa è quella che conserva meglio la sua forma dopo la cottura.

Prima di cuocerla è necessario sciacquarla abbondantemente con acqua utilizzando un colino con fori molto piccoli. Quest’operazione aiuterà a migliorare il gusto poiché i semi contengono saponina, che così viene eliminata. Per cuocere la quantità di una tazza di quinoa avremo bisogno di due tazze d’acqua. Deve bollire per 15 minuti finché l’acqua non sarà evaporata. Il chicco è pronto quando diventa traslucido e la piccola membrana che lo circonda si stacca completamente.

La quinoa si può utilizzare al posto del riso o del cous cous come accompagnamento di carne, pesce o verdure. Si può anche semplicemente condire con un pò di brodo di pollo, una noce di burro o olio di oliva, sale, pepe e qualche erba o spezia a seconda dei gusti. Può essere consumata sia calda che fredda in insalate o come piatto unico. E se vogliamo consumarla a colazione, potremo preparare dei gustosi biscotti o pancake aggiungendo alla quinoa la farina di riso e di mandorle.