Venere, Carnaroli, Arborio, Roma sono solo alcune delle tante varietà di riso presenti sugli scaffali dei nostri supermercati. Ma quale scegliere? Quale varietà si presta maggiormente alle nostre ricette e alla nostra salute cercheremo di scoprirlo di seguito, in questo articolo.

Conosciuta sin dall’epoca delle prime colture neolitiche, oggi il riso viene considerato una delle principali risorse alimentari dell’umanità. Attualmente si stima siano tra i 500 e i 700 milioni le tonnellate prodotte nel mondo ogni anno su una superficie di 150 milioni di ettari riservati alla sua produzione.

Tante varietà per tante ricette

Sarebbero ben 140.000 le varietà di riso riconosciute in tutto il mondo, nel Registro Nazionale Italiano se ne contano 126.

Le tipologie di riso si differenziano per caratteristiche organolettiche differenti e anche principi nutritivi diversi. Per questo, ogni varietà si presta alla preparazione di ricette diverse, non solo per i condimenti da utilizzare ma anche nei tempi di cottura. Vediamo alcuni dettagli su alcune delle tipologie più famose.

Il riso Carnaroli

Parla italiano il riso Carnaroli. Nato nell’immediato dopoguerra, dall’incrocio delle varietà Lencino e Vialone, prodotto oggi soprattutto in Piemonte, vanta la D.O.P. di Zaccaria coltivata nella Barragia Biellese e Vercellese.

Apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche: ricco di acidi essenziali e di potassio, povero di sodio, aiuta a regolare la flora batteria ed è facilmente digeribile. Il suo chicco è allungato e dal colore perlato. Dal sapore leggermente dolce, è più ricco di amido rispetto ad altre varietà. Assorbe bene brodo e condimenti senza scuocere. Queste sue caratteristiche ne fanno un ottimo ingrediente nella preparazione del risotto ai funghi porcini o alla pescatora e gli valgono il titolo di “re dei primi piatti”.

Dal Piemonte un riso dedicato ad una dea: il riso Venere

Il riso Venere è un ibrido ottenuto a fine anni ’90, dall’incrocio di un noto riso asiatico con una varietà padana. La sua coltivazione è consentita a poche aziende del Piemonte. Ricco di principi antiossidanti e sali minerali, ha un alto contenuto in vitamine e proteine, ma grazie al suo incrocio è più ricco di amido, il ché lo rende un alimento completo adatto a molteplici ricette compreso i primi. Dal sapore delicato, ben si sposa con piatti a base di verdura e crostacei. Noi lo abbiamo visto nella ricetta del riso Venere con salmone e zucchine e nei pomodori ripieni di riso Venere con gamberetti e zucchine.

Riso Arborio – Un pieno di vitamina C

Dal chicco più corto rispetto al Carnaroli, il riso Arborio è ricco di amido, proteine, sali minerali, carboidrati e costituisce un’ottima fonte di vitamina A e C capace di sopperire interamente al nostro fabbisogno giornaliero. Assorbe bene i condimenti ma tende a scuocere. Ottimo nella preparazione di zuppe, minestre e risotti cremosi come il risotto alla milanese. Ben si presta anche alla preparazione di dolci come il classico budino di riso.

Riso Roma

Questa varietà riassume nei suoi chicchi piccoli e tondeggianti gran parte della storia del riso italiano. Ricco di amido è un riso molto versatile. Ha una buona capacità di assorbire i condimenti, di veloce cottura ben si presta sia alla preparazione di risotti cremosi che di risotti in bianco o ad altre preparazioni come crocchette e timballi.

Un riso tutto siciliano negli arancini di Catania

In Sicilia il riso pare sia stato introdotto dagli arabi. Oggi un gruppo di agricoltori coadiuvati dall’Università di Catania hanno recuperato un’antica varietà siciliana chiamandola “riso di Sicilia” e con il presidio slow-food catanese, si sta riutilizzando nella preparazione dei tipici arancini siciliani.

Profumo d’India nei nostri piatti

L’India produce oltre 5 milioni di tonnellate di riso Basmati, che esporta nel resto del mondo. È un riso aromatico a chicco lungo, derivato dalla varietà Indica e gli vengono attribuite maggiori proprietà salutistiche. É ricco di amilopectina, un glucosio più digeribile dell’amido, con basso indice glicemico che lo rende più idoneo al consumo da parte dei diabetici o in diete ipocaloriche. Si adatta particolarmente alla cucina orientale e ai piatti speziati, come abbiamo visto per nella ricetta del riso basmati con ceci al curry . Dal gusto delicato è ottimo nella preparazione dell’insalata di riso.