La bavarese è un delizioso dessert di origine francese. La si può preparare in mille gusti diversi ma una delle mie ricette preferite è quella che vi propongo oggi, bicolore,alle fragole e crema alla vaniglia, tratta da un vecchio libro di pasticceria ereditato da mia madre.Il risultato è un dolce elegante e raffinato, dal gusto fresco e che si scioglie in bocca, perfetto per concludere un pasto nel periodo estivo. La preparazione della bavarese  richiede un po’ di attenzione e pazienza ma gli sforzi saranno ripagati dalla sua bontà, ve lo assicuro!

Bavarese fragole e crema

Porzioni:6 persone

Ingredienti

  • Per la crema di fragole
  • polpa di fragole (circa 400 grammi di fragole intere passate al setaccio): 175 grammi
  • zucchero semolato: 125 grammi
  • acqua: 75 grammi
  • gelatina in fogli (colla di pesce): 7,5 grammi
  • limone ( il succo filtrato): 1/2
  • panna da montare: 150 grammi
  • Per la crema inglese
  • zucchero semolato: 90 grammi
  • tuorli medi: 3
  • Latte intero: 200 grammi
  • gelatina in fogli (colla di pesce): 10 grammi
  • panna da montare: 200 garmmi
  • vaniglia: 1 bacca

Istruzioni

  1. Prima di tutto preparate la crema di fragole. Frullate le fragole, poi passate al setaccio la purea ottenuta per eliminare i semi e unite il succo di limone mescolando bene.Mettete in un pentolino lo zucchero con l'acqua e portate a bollore. Cuocete quindi per circa 5 minuti sino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso. Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda e quando lo sciroppo avra raggiunto i 40 ºC inserite la gelatina strizzata, mescolate sino a farla sciogliere poi aggiungete tutto alla purea di fragole. Mescolate e lasciate da parte. Quando il composto inizia ad addensarsi, frullate la panna lasciandola semimontata ed unitela allo sciroppo di fragole.Per questo passaggio è molto importante non avere fretta: lavorate con 3 ciotole, in una mettete il composto di fragole, in una la panna ed usate l'ultima per mescolare le due cose iniziando con un cucchiao di panna e uno di sciroppo alle fragole, così via finchè entrambe le masse avranno la stessa consistenza. Una volta mischiati panna e sciroppo travasate il composto ottenuto in 6 stampini da bavarese da circa 7 cm di larghezza e 4 cm di altezza spennellati con olio di semi, lasciando 2 cm dal bordo per aggiungere la parte alla crema. Conservate in frigorifero per almeno 2 ore.
  2. Trascorse le 2 ore preparate la crema alla vaniglia. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce e tenete da parte.In un pentolino mettete a scaldare il latte in cui avrete aggiunto i semi della bacca divaniglia.In una ciotola a parte frustate i tuorli con lo zucchero finché il composto avrà raggiunto lo stadio "a nastro": cioè quando sollevandone un po' ricadrà nella ciotola formando un nastro che resta visibile sulla superficie della crema.Trasferite la ciotola in un bagnomaria ed aggiungete lentamente il latte caldo (che dovrà avere quasi raggiunto il bollore), mescolate delicatamente con un cucchiao di legno per non formare schiuma e cuocete a fuoco bassissimo fino a quando la crema velerà leggermente il cucchaio. N.B. la crema inglese non deve addensarsi come la normale crema pasticciera, ma restare fluida.
  3. Strizzate la colla di pesce ed inseritela nella crema tiepida (circa 40 ºC come per lo sciroppo), mescolate bene sinchèla colla di pesce si sarà completamente dissolta ed aspettate che la crema inizi a rapprendersi.Montate quindi la panna ed inseritela come avete fatto per la crema alle fragole, lavorando lentamente con 3 ciotole.Una volta pronta mettetela negli stampini sullo strato alle fragole, riponete in frigorifero e fate solidificare per almeno 8 ore.
  4. Trascorso il tempo di riposo in frigorifero sformate le bavaresi: preparate una ciotola con acqua tiepida. Prendete uno stampino alla volta, passatela punta di un coltellino lungo il bordo della bavarese senza affondare per non rovinarne le pareti. Immergete lo stampino con la parte posteriore dentro l'acqua tiepida per pochi secondi facendo attenzione a non bagnare la bavaresee rivoltate sul piatto in cui la servirete. Non lasciate lo stampo in immersione per troppo tempo altrimenti la bavarese si scioglierà.
  5. Decorate ogni bavarese con delle fragoline o frutti di bosco e servite subito.

Note

Se non avete un termometro da cucina per controllare quando i composti avranno raggiunto i 40 ºC toccateli con un dito: se la temperatura sarà calda ma sopportabile potrete aggiungere la colla di pesce. Non mettetela se il composto vi sembra troppo caldo altrimenti si rovinerà Potete decorare le bavaresi anche condei ciuffetti di panna montata. Questo dessert si conserva in frigorifero per due giorni.

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