La meringa è il dolce più dolce che ci sia e per questo o la si ama o la si detesta con tutto il cuore!
Indovinate un po’? Io l’adoro sin da bambina quando nel vassoio dei dolci sardi, dove i bianchini (come chiamiamo in Sardegna le meringhe) non potevano mai mancare, io andavo sempre cercare quei dolcetti bianchi e croccanti con gli zuccherini colorati. Amo prepararla perché mi affascina terribilmente il fatto che con due soli ingredienti si possano ottenere tanti diversi tipi di meringa e poi è un’ottima ricetta per usare gli albumi avanzati dalla preparazione della crema o della frolla.
Perché la meringa venga bene bisogna seguire due regole fondamentali: gli albumi devono essere a temperatura ambiente e il contenitore in cui si montano deve essere perfettamente asciutto e pulito. Per il resto la realizzazione è davvero semplicissima, bisogna avere solo un po’ di pazienza per la cottura che è molto lunga.
Ho selezionato le mie 4 ricette preferite e alla fine troverete anche i loro principali utilizzi.
La meringa
Ingredienti
- Meringhette
- albumi: 100 grammi
- zucchero semolato: 100 grammi
- zucchero al velo: 100 grammi
- Meringa croccante, adatta per Torta marengo o meringhe decorative
- albumi: 250 grammi
- zucchero semolato fine: 500 grammi
- Meringa per zuppa Inglese
- albumi: 500 grammi
- zucchero semolato: 800 grammi
- limone biologico (il succo filtrato): 1
- Meringa all'italiana
- zucchero semolato per lo sciroppo: 400 grammi
- acqua per lo sciroppo: 100 grammi
- albumi: 250 grammi
- zucchero semolato: 250 grammi
- limone (la scorza grattugiata) facoltativo: 1
Istruzioni
- Per le meringhette: iniziare a montare gli albumi alla massina velocità con il gancio a fili, appena il composto inizia a diventare denso, aggiungere un terzo dello zucchero semolato e tutto lo zucchero al velo. Continuare a montare energicamente e unire un altro terzo dello zucchero semolato fino ad ottenere un composto denso e gonfio. Infine unire a mano il terzo di zucchero rimanente mescolando delicatamente con una spatola. Rivestire una teglia con carta da forno, spolverizzare con zucchero al velo e formare le meringhette usando una sacca da pasticciere munita di beccuccio liscio o a stella in base alla forma che si desidera dare. Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 90°C e proseguire la cottura per 2 ore.
- Per la meringa croccante: montare gli albumi sinché iniziano a diventare spumosi poi aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta. Quando il composto sarà denso e lucido la meringa sarà pronta. A questo punto è possibile aggiungere dei coloranti edibili mescolandoli con una spatola per non smontare la massa. Trasferire la meringa in un sac à poche e formare le meringhe su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere per circa 2 ore in forno statico preriscaldato a 100°C.
- Per la meringa da zuppa inglese: frullare gli albumi e dopo qualche minuto versare a pioggia la metà dello zucchero e il succo di limone. Quando la massa è ben montata unire a mano il rimanente zucchero mescolando con una spatola delicatamente. Decorare la zuppa inglese con la meringa ed infornare a 140°C finché inizierà a dorare poi aumentare la temperatura a 170°Cfino a doratura completa.
- Per la meringa all'italiana: preparare lo sciroppo mettendo lo zucchero e l'acqua in un pentolino dal fondo spesso e i bordi alti e cuocendo a fiamma vivace per 7 minuti. Montare gli albumi, lo zucchero e la scorza del limone. Quando il composto è ben montato versare a filo lo sciroppo caldo continuando a frullare fino ad ottenere una consistenza lucida e soda.
Note
Alle meringhette si possono aggiungere 30 grammi di noci tritate quando si sta inserendo l'ultimo terzo di zucchero. Sono ottime da sole oppure appaiate con una ganache al cioccolato fondente. La meringa croccante è perfetta per la preparazione della torta marengo costituita da due dischi di meringa farciti con panna montata e gocce di cioccolato. Ottima anche per decorazioni come funghetti di meringa o per grandi meringhe colorate (vedi foto). La meringa per zuppa inglese deve stare poco in forno, giusto il tempo di diventare bella dorata rimanendo morbida dentro. È ottima inoltre per prepare meringhe morbide da unire a due a due con panna o crema oppure per la preparazione della Pavlova, un disco di meringa croccante fuori ma morbida dentro farcito con panna montata e frutta fresca, in questo caso dovrà cuocere per circa un'ora a 150°C e poi restare nel forno spento sino a completo raffreddamento. La meringa all'italiana è deliziosa per farcire torte e, per i veri amanti della meringa, è ottima mangiata al cucchiaio. Io consiglio vivamente l'uso della scorza di limone perché conferisce al dolce una nota fresca smorzandone la dolcezza. Visto l'utilizzo dello sciroppo bollente suggerisco di prepararla lontano da bambini per evitare brutti incidenti.
