Lo spumone alle fragole o mousse alle fragole con albumi pastorizzati è un dessert delicato ed elegante. Una soffice spuma a base di fragole, panna montata e meringa italiana. La meringa dona al dolce una consistenza molto leggera e lo rende sicuro dal punto di vista igienico. Infatti, nella meringa italiana, gli albumi vengono “cotti” dallo sciroppo di zucchero bollente eliminando i rischi legati al consumo di uova crude, che come si sa, possono trasmettere la salmonella. Inoltre la meringa rende la mousse più stabile e permette di conservarla in frigorifero per almeno due giorni ed in freezer per 1 mese senza che diventi eccessivamente dura.
La meringa italiana
Preparare la meringa italiana, a differenza di quanto si possa pensare, è molto semplice. Si parte da uno sciroppo di acqua e zucchero che deve essere cotto e portato a 121° C. È quindi importante avere un termometro per alimenti che arrivi ad alte temperature o un caramellometro. Una volta che lo sciroppo è arrivato a 110° C si iniziano a montare gli albumi alla massima velocità. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C si versa a filo sugli albumi e si continua a montare la massa sino a completo raffreddamento. Si deve ottenere un composto lucido, soffice e spumoso. Et voilà, la meringa italiana è pronta! Si può usare come base per la mousse di fragole o per altri semifreddi. In realtà è deliziosa anche servita da sola come dessert al cucchiaio, accompagnata da topping al cioccolato o alla frutta e biscottini di frolla.
Per lo spumone alle fragole ho usato pochi grammi di gelatina in fogli perchè mi piace che il dolce abbia una consistenza molto morbida e appunto spumosa, ma se preferite una mousse più consistente, tipo un budino, potete aumentare leggermente le dosi della gelatina. Ricordate però di sciogliere sempre molto bene la gelatina controllando il composto in modo che non ci siano residui non completamente sciolti.
Se amate i dolci al cucchiaio come la spumone alle fragole provate anche la mousse al cioccolato fondente o la mousse al cioccolato e avocado vegana se volete un dolce goloso ma healthy.
Spumone alle fragole con albumi pastorizzati
Ingredienti
- Per la purea di fragole
- fragole , lavate e private del picciolo: 500 grammi
- gelatina in fogli: 10 grammi
- Per la meringa italiana
- albumi: 80 grammi
- zucchero: 160 grammi
- acqua: 30 millilitri
- Per completare
- panna da montare: 300 grammi
- fragole per la decorazione
Istruzioni
- Per preparare lo spumone alle fragole iniziate preparando la purea. Tagliate le fragole a pezzetti e frullatele con un frullatore ad immersione. Filtrate la purea ottenuta con un setaccio in modo daeliminare i semini più grossi. Se è necessario potete ripetere l'operazione in modo da elimire più semini possibile. Tenete da parte.
- Procedete a preparare la meringa italiana. Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino dai bordi alti e ponetelo sul fornello. Fate sciogliere bene lo zuccheroe controllate la temperatura con un termometro per alimenti. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110° Ciniziate a montare gli albumi alla massima velocità.
- Controllate la temperatura dello sciroppo e una volta raggiunti i 121°C spegnete il fornello e versatelo a filo sugli albumi continuando a montare. Fate questa operazione con molta attenzione stando attenti agli schizzi di sciroppo caldo.
- Continuate a montare fino a completo raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa bianca, gonfia e lucida.
- Mettete a mollo la gelatina in fogli per 10 minuti in acqua fredda.
- Riprendete la purea di fragole, prelevatene 4 o 5 cucchiai, metteteli in una ciotolina e scaldate per pochi secondi al microonde in modo da intiepidirli. Strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere nella purea tiepida mescolando bene con un cucchiaio. Aggiungete la purea con la gelatina sciolta al resto della purea di fragole e mescolate.
- Montate la panna lasciandola semi montata, dovrà avere più o meno la consistenza della meringa.
- A questo punto prendete una ciotola capiente, mettete due o tre cucchiai di purea di fragole e un cucchiaiata abbondante di meringa italiana. Mescolate delicatamente con una spatola. Procedete piano piano aggiungendo la purea e la meringa in più riprese sino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
- Incorporate anche la panna semimontata mescolando delicatamente con una spatola in gomma.
- Trasferite in 6-8 coppette e conservate in frigorifero per almeno 4 ore. Poi servite con una fragola sopra e, se gradite, con un po' di panna montata.
