La Tart Tatin è un classico della pasticceria francese e, come spesso capita per le ricette famose, è nata da un errore.
La leggenda narra infatti che, Caroline e Stephanie Tatin, due sorelle che gestivano una piccola pensione frequentata per lo più da cacciatori nel centro della Francia, fossero solite preparare tutti i giorni un torta di mele da servire ai clienti della locanda. Un giorno però Stephanie si ricordò all’ultimo momento di preparare la torta e, presa dalla fretta, mise le mele con lo zucchero e il burro nella tortiera senza prima foderarla con la pasta! Quando si accorse dell’errore, senza farsi prendere dal panico, stese la brisèe sulle mele e la fece dorare. Una volta cotta capovolse la torta e la portò in tavola sicura che sarebbe stato un fiasco, invece ebbe un successo strepitoso! Da qui nasce quindi la Tart Tatin dal cognome delle sorelle.
La versione che vi propongo io è un po’ diversa dall’originale perché ho utilizzato le pere al posto delle mele cuocendole nel vino rosso.
Il recipiente che si sceglie per la Tart Tatin deve essere piuttosto pesante e deve poter essere messo sia sui fornelli che in forno perché le pere non devono essere spostate dopo la cottura.
Ad essere sincera la preparazione non è semplicissima e nemmeno svelta, ma vi assicuro che se presenterete questo dolce alla di fine pranzo importante il successo sarà assicurato, magari servita con un cucchiaio di panna fresca o mascarpone o accompagnata da una ciotolina con della ganache calda da spargere sulla fetta.
Tatin di pere al vino rosso
Ingredienti
- Per la base di pasta brisée
- farina 00: 500 grammi
- burro freddo a pezzetti: 250 grammi
- sale fino: 5 grammi
- acqua ghiacciata: 70 grammi
- Per il ripieno
- pere a pasta dura non troppo mature: 7
- zucchero semolato: 100 grammi
- cannella in polvere: 2 cucchiaini
- anice stellato: 2 bacche
- vino rosso: 600 millilitri
Istruzioni
- Iniziate col preparare la pasta briséè: in una ciotola mettete la farina, il sale e il burro a pezzetti e strofinate gli ingredienti tra le mani sino ad ottenere tante briciole. Aggiungete quindi l'acqua poco alla volta fino a dare consistenza alla pasta. Formate un panetto, avvolgeteo con la pellicola e mettetelo in frigo per almeno 30 minuti.
- Sbucciate le pere e tagliatele a metà, privatele del torsolo e disponetene una parte nel tegame con la parte tagliata verso l'alto e la punta verso il centro formando una sorta di stella.
- Tagliate quindi le mezze pere rimaste ancora a metà disponendole con le punte verso l'esterno e le estremità arrotondate verso il centro, così da riempire i vuoti e formare, una volta capovolta la torta, un bel disegno geometrico.Cospargetele con lo zucchero e la cannella, coprite con il vino e mettete l'anice stellato nel tegame. Portate tutto ad ebollizione senza mai girare le pere e poi fate sobbollire, con il coperchio, finchè saranno tenere e non faranno resistenza alla punta di un coltello, pur restando sode e compatte. Il tempo necessario dipende dal tipo di pere scelto, può variare dai 30 ai 60 minuti, perciò bisogna controllarle spesso per evitare che si spappolino.
- Una volta cotte fate sgocciolare tutto il succo in un pentolino dal fondo spesso e fatelo ridurre a fuoco vivace fino ad ottenere circa 125 gr di sciroppo. Durante questo passaggio è molto importante non distrarsi e mescolare frequentemente lo sciroppo altrimenti, bollendo, potrebbe fuoriscire dal tegame.
- Versate lo sciroppo a filo sulle pere.
- Stendete un disco di pasta brisée un po' più grande del tegame (3 cm circa in più), ripiegate il bordo e pressatelo con i rebbi di un forchetta.
- Adagiate il disco sulle pere con il bordo "decorato" verso l' interno del tegame e punzecchiatelo un po' con la forchetta per evitare che la pasta si gonfi in cottura.Cuocete in forno preriscaldatoa 190° C per circa 40 minuti sinchè la brisèe sarà bella dorata. Una volta cotta, fate raffreddare un po' la Tatin e poi capovolgerla su un piatto dai bordi rialzati in modo che lo sciroppo non coli via. Servire tiepida o fredda accompagnata da panna montata, mascarpone o gelato alla vaniglia.
