Le crostate moderne sono dei dessert deliziosi e molto scenografici. La crostata che vi presento oggi ha una base di friabile pasta frolla al cacao farcita con burro di arachidi e ganache al cioccolato fondente. La parte superiore è decorata con un cremoso al caffè e pezzetti di croccante alle arachidi salate. Un mix di consistenze e sapori davvero spettacolare.
Per preparare le crostate moderne è indispensabile acquistare degli stampi microforati e possibilmente un tappetino microforato in silicone. Gli stampi microforati esistono di varie forme e dimensioni. Per la ricetta della crostata moderna al cioccolato io ho utilizzato un kit che comprende gli anelli microforati e uno stampo in silicone che ho usato per formare il cremoso al caffè. Il tappetino microforato non è strettamente necessario ma contribuisce a cuocere i fondi di frolla in maniera perfetta. Se non lo avete potete usare una semplice teglia rivestita di carta da forno. Nelle note vi spiego anche come realizzare il cremoso al caffè senza lo stampo in silicone.
Preparare una crostata moderna è abbastanza facile ma occorre parecchio tempo. Se decidete di realizzarne una mettete in conto che ci vorranno almeno due giorni per eseguire correttamente tutti gli step, sopratutto se siete alle prime armi. In realtà questo lungo procedimento ha anche un lato positivo: potete prendervi più tempo e fare i vari step in più giorni senza dover correre. Nel caso della crostata al cioccolato potete infatti preparare la pasta frolla al cacao il primo giorno ed “avviare” la preparazione del cremoso al caffè. Quest’ultimo infatti si prepara mettendo in infusione a freddo il caffè nel latte per 24 ore. Il giorno dopo potete formare i gusci di frolla la mattina presto e metterli a riposare nel freezer. La sera dello stesso giorno potete cuocere i gusci e completare il cremoso, che poi dovrà consolidarsi in freezer. A questo punto potete completare il dolce il giorno seguente oppure dopo due o 3 giorni perchè i gusci di frolla si conservano per 2-3 giorni in un contenitore ermetico senza perdere in fragranza. Ed il cremoso può restare in freezer. Quando volete completare la crostata basterà completare gli ultimi step ed assemblare il dolce. Una volta pronta la crostata moderna al cioccolato con cremoso al caffè si conserva in frigo per un giorno. Dal punto di vista del gusto può durare anche 3 giorni, ma l’umidità del frigorifero tende ad inumidirla quindi esteticamente non sarà più bella come il primo giorno.
Crostata moderna al cioccolato con burro d'arachidi e cremoso al caffè
Ingredienti
- Pasta frolla al cacao
- burro morbido a cubetti: 125 grammi
- zucchero al velo: 100 grammi
- tuorli: 45 grammi
- farina 00: 190 grammi
- cacao amaro in polvere: 10 grammi
- sale fino: 1 grammo
- Ganache al cioccolato fondente
- cioccolato fondente al 70%: 300 grammi
- panna: 300 grammi
- burro: 40 grammi
- Cremoso al caffè
- Latte intero: 300 millilitri
- caffè macinato: 15 grammi
- tuorli (circa 5 uova): 100 grammi
- zucchero semolato: 70 grammi
- gelatina in fogli: 4 grammi
- panna da montare: 250 milliltri
- Croccante alle arachidi salate
- arachidi salate (sgusciate) tostate: 200 grammi
- zucchero semolato: 200 grammi
- acqua: 2 cucchiai
- miele: 1 cucchiaio
- Nappage neutro
- acqua: 130 grammi
- zucchero semolato: 200 grammi
- gelatina in fogli: 4 grammi
- Per finire
- burro di arachidi croccante o liscio: 6 cucchiai
Istruzioni
- Per prima cosa preparate la pasta frolla al cacao perchè dovrà riposare almeno 12 ore. Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice munita di gancio a foglia. Montate bene ed aggiungete i tuorli sbattuti. Fate incorporare poi aggiungete la farina setacciata con il cacao e il sale. Una volta pronta formate un panetto piatto e mettete la pasta frolla al cacao in frigorifero avvolta in pellicola per alimenti per 12 ore.
- Trascorso il tempo di riposo stendete la pasta frolla col matterello ad uno spessore di 3 mm (non di più) su un foglio di carta da forno. Trasferite la pasta stesa in frigorifero per circa un'ora o sino a quando si sarà indurita nuovamente. Imburrate molto bene 12 anelli microforati da 8 cm di diametro. Poi usando uno degli anelli microforati come coppapasta ricavate 12 cerchi di frolla e sistemateli con delicatezza dentro gli anelli poggiati su un tappetino microforato*.
- Rivestite anche i bordi degli anelli ritagliando delle strisce di pasta frolla poco più alte del bordo e sistemandole dentro gli anelli. N.B. Pressate la pasta frolla prima con delicatezza al fondo e poi ai bordi dell'anello. Rifilate la pasta con un coltellino a lama liscia applicando un movimento dall'interno all'esterno degli anelli. Corsevate in freezer per almeno 8 ore o in frigorifero per 12 ore.
- Cuocete i fondi di frolla (lasciandoli dentro gli anelli) sul tappetino microforato in forno preriscaldato a 160°Cper 10-15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di rimuoverli dagli anelli. Tenete da parte.
- Il giorno in cui preparate la frolla iniziate anche a preparare il cremoso al caffè. Mettete il latte in una ciotola, aggiungete il caffè e mescolate leggermente. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 24 ore.
- Dopo le 24 ore filtrate il latte: se il caffè è a grana grossa filtratelo più volte in modo da eliminare tutti i residui. Con il filtraggio perderete un po' di volume quindi aggiungete altro latte fino a riportare il volume a 300 millilitri.Mettete ad idratare la gelatina in acqua fredda.
- Semi montate la panna e mettetela in frigorifero.
- Mettete il latte sui fornelli e portatelo a bollore. Nel frattempo mescolate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Quando il latte arriva a bollore versatelo a filo sui tuorli. Rimettete sul fornello e portate il mix a 85°C.
- Fate scendere la temperatura circa 70°Ced aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate senza incorporare aria sino a quando la gelatina si scioglierà.
- Fate raffreddare ulteriormente il composto sino ai 35°C, quindi aggiungetelo poco alla volta alla panna semimontatamescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Versate il cremoso al caffè negli stampi in silicone a spirale** e mettete in freezer sino a congelamento (almeno 4 ore).
- Prima di inziare prendete la basi di frolla e distribuite in ognuna un cucchiaio di burro di arachidi. Stendetelo bene e mettete in frigorifero. Tagliate quindi il cioccolato fondente a pezzetti e fondetelo al microonde.
- Portate a bollore la panna liquida e versatela piano sul cioccolato fuso mescolando delicatamente sino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete il burro e mescolate sino a quando si scioglierà. Colate la ganache all'interno delle crostate sopra il burro di arachidi sino al bordo.Muovete un po' ciascuna crostata per livellare bene la ganache. Mettete in frigorifero per circa 3 ore o sino a quando la ganche si sarà indurita. Conservate in frigorifero la ganache rimasta.
- Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino insieme al miele. Fate sciogliere su fiamma dolce sino a quando lo zucchero diventerà di un bel color ambrato. Non mescolate mai, muovete solo il pentolino altrimenti lo zucchero cristallizzerà compromettendo il risultato. Aggiungete le arachidi, mescolate e cuocete pochi minuti mescolando di continuo sino a quando tutte le arachidi saranno bene ricoperte di zucchero caramellato.
- Rovesciate il croccante su una teglia rivestita di carta da forno, livellate con una spatola e fate raffreddare completamente. Poi spaccate il croccante a pezzi e tritatelo grossolanamente con un coltello sino a formare dei pezzetti di mezzo centimentro circa.
- Preparate il nappage neutro. Mettete ad idratare la gelatina in acqua fredda. Poi mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portate a 103°C. Spegnete e fate raffreddare sino ai 70°C . Aggiungete la gelatina strizzata e fatela sciogliere mescolando con una spatola molto delicatamente per non creare bolle d'aria.
- Fate raffreddare il nappage neutro sino ai 37°C poi colatelo sui cremosi al caffè che avrete precedentemente sformato e poggiato su una gratella posta su una teglia rivestita di carta da forno. Tutto il nappage che cola, se pulito, potete recuperarlo e tenerlo in frigo per 3 giorni.
- Tirate fuori la ganache avanzata dal frigorifero e montatela con un frullino. Se è troppo dura lasciatela acclimatare a temperatura ambiente sino a quando riuscirete a montarla bene. Dovrà diventare cremoisa. Trasferite la ganache montata in una sac a poche munita di beccuccio a stella e fate un giro di ciuffi su tutta la superficie delle crostatine.
- Adagiate il cremoso al caffè glassato sopra i ciuffi di ganache. Completate decorando il bordo esterno dei ciuffi di ganache con i pezzetti di croccante.
Note
*se non avete il tappetino microforato potete usare la normale carta da forno. Tuttavia per la perfetta cottura delle crostate moderne il tappetino è vivamente consigliato.
**se non usate il kit con lo stampo in silicone che ho usato io potete fare così: mettete il cremoso al caffè in frigorifero controllandolo ogni tanto sino a quando si sarà rappreso ad una consistenza utilizzabile con un sac a poche. Metteto nel sac a poche munito di beccuccio liscio da circa 1 cm. Disegnate con una matita su un foglio di carta da forno6 cerchi un po' più piccoli rispetto alla base delle crostate. Girate il forglio (per evitare che la matita sporchi il cremoso) e fate tanti ciuffi attaccati gli uni agli altri rimanendo all'interno del cerchio. Ponete sopra un foglio di carta da forno e pressate i ciuffi con un vassoio piatto in modo da appittire leggermente la parte superiore. Mettete in freezer sino a congelamento.