La torta delle rose con crema pasticciera è un dolce tipico della cucina mantovana. Un pan brioche alto e morbido farcito con crema pasticciera e arrotolato in modo da simulare un cesto di boccioli di rosa.

La torta delle rose nella ricetta base è farcita con burro e zucchero ma la versione con la crema pasticciera è, secondo me, la più golosa. Io ho preparato una crema pasticciera aromatizzata con la scorza d’arancio e lo zafferano ma potete aromatizzarla alla vaniglia o al limone se preferite.

L’impasto della torta delle rose è un pasta brioche ricca di burro, uova e zucchero fatta lievitare lentamente. La lavorazione è un po’ lunga ma il risultato è un dolce soffice come una nuvola e dal profumo delizioso.

Preparare la torta delle rose è piuttosto semplice. Come per tutti i lievitati però, ci vuole calma e precisione. Si impasta mettendo la farina nella ciotola della planetaria con lo zucchero e le uova sbattute con il sale. Poi si aggiunge il lievito e piano piano si versa il latte impastando a media velocità. Quando l’impasto è ben incordato, quindi elastico, privo di grumi e che si stacca dalle pareti della ciotola si inizia ad aggiungere il burro morbido. Un pezzetto alla volta, aspettando che venga assorbito dalla pasta prima di aggiungere il successivo. L‘impasto è pronto quando è lucido, elastico e super morbido. A questo putno si trasferisce in una ciotola e si lascia lievitare sino al raddoppio.

La lievitazione si può fare a temperatura ambiente oppure in frigorifero per 12 ore circa. Una volta raggiunto il raddoppio si stende l’impasto in un quadrato di circa 50x50cm, si spalma la crema fredda e si arrotola a formare un filone che si fa riposare in frigo per 20 minuti. Infine si formano le roselline tagliando il filone in tocchetti di circa 3-4 cm che si pinzano sotto e si sistemano in teglia. La torta delle rose si cuoce in forno a 180°C per circa 40 minuti o sino a quando la pasta è bella dorata e gonfia.

La crema pasticciera perfetta

Preparare una buona crema pasticciera è davvero molto semplice. È una delle basi della pasticceria e perchè sia buona è necessario usare i giusti ingredienti.

La crema pasticciera perfetta deve:

• Essere liscia, priva di grumi e lucida
• Avere un bel colore giallo
• Avere un buon aroma, non odore di uova
• Avere una consistenza setosa e non collosa

Ma come si ottiene la crema perfetta?

Innanzitutto non si usa la farina ma l’amido di riso o di mais o entrambi. La farina infatti rende la crema opaca mentre gli amidi la fanno diventare lucida e quindi più bella esteticamente. Inoltre l’amido fa addensare la crema molto più facilmente e di conseguenza ne occorre meno. È importantissimo poi setacciare l’amido in modo da evitare la formazione di grumi.

Il colore è dato dalle uova quindi usando uova a pasta gialla si ottiene una crema dal colore più intenso. Si utilizzano solo i tuorli quando si vuole un crema pasticciera più ricca di gusto e setosa, sopratutto per le farciture che non vanno in cottura. Io in questa ricetta ho usato una crema di soli tuorli per ottenere un gusto più deciso.

Ultimo ma non meno importante sono gli aromi: vaniglia, limone e arancia sono i più comuni. Ricordate di usare sempre la vaniglia in stecca e non la vanillina o l’essenza e agrumi non trattati, possibilmente biologici.

Una volta cotta la crema pasticciera si copre con pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina in superficie e si fa raffreddare bene prima di essere conservata in frigorifero.

Se amate i lievitati provate anche la ricetta dei miei fatti fritti sardi, deliziosi bomboloni perfetti per il carnevale o le peschine alla crema, morbide e al profumo di alchermes 😉

Torta delle rose con crema pasticciera

Tempo di preparazione:2 ore circa

Tempo di cottura:40 minuti

Ingredienti

• Per la pasta brioche
• farina 00: 250 grammi
• farina Manitoba: 250 grammi
• Uova (circa 4, medie): 180 grammi
• zucchero semolato: 90 grammi
• miele: 10 grammi
• lievito di birra fresco: 5 grammi
• sale fino: 7 grammi
• burro morbido a pezzetti: 190 grammi
• latte: 90 grammi
• Per la crema pasticciera all'arancia e zafferano
• Latte intero: 500 millilitri
• tuorli (circa 7-8): 130 grammi
• amido di mais o riso: 50 grammi
• zucchero semolato: 125 grammi
• arancia (la scorza in un pezzo unico): 1/2
• zafferano (qualche pistillo o 1 bustina in polvere) facoltativo

Istruzioni

Impasto

1. Versate nell'impastatrice, munita di gancio per impasti, le farine e lo zucchero. Sbattete le uova in una ciotolina con il sale e poi versatele lentamente sulla farina impastando a media velocità.
2. Aggiungete quindi il lievito sbriciolato e, sempre con il gancio in movimento, versate il latte poco alla volta.
3. Continuate ad impastare sinché il composto apparirà privo di grumi e ben incordato. Poi aggiungete il burro morbido a pezzetti: inserite due, massimo tre, pezzetti alla volta ed aspettate che vengano ben assorbiti dall'impasto prima di aggiungerne altri.
4. Lavorate l'impasto sino a quando avrete finito il burro, senza fretta. Ci vorranno circa 20 minuti. Fate la prova del velo per verificare l'incordatura poi trasferite l'impasto in una ciotola e mettetelo a lievitare coperto sino al raddoppio.*Nel frattempo preparate la crema pasticciera.

Crema pasticciera

1. Per preparare la crema pasticciera mettete il latte in un pentolino con 1 cucchiaio di zucchero (preso dalla dose totale), la scorza dell'arancia intera e lo zafferano. Ponete sul fornello e fate scaldare.
2. Mentre il latte si scalda mettete i tuorli in un altro tegame, aggiungete lo zucchero e l'amido setacciato e sbattete con una frusta a mano sino ad ottenere un composto liscio e spumoso.
3. Non appena il latte avrà quasi raggiunto il bollore versatelo (filtrandolo con un colino per eliminare la scorza e i pistilli dello zafferano) nel tegame con il composto di tuorli.
4. Riportate sul fuoco e cuocete la crema mescolaando perchè non si attacchi sino a quando si sarà addensata. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Formatura delle rose

1. Quando l'impasto sarà raddoppiato trasferitelo sul tavolo leggermente infarinato e stendetelo in un quadrato di circa 50cmx50 cm.
2. Spalmateci sopra la crema pasticciera ormai fredda poi arrotolate la pasta sino a formare un salsicciotto.
3. Tagliate il salsicciotto in due o tre pezzi e metteli in frigo su un vassoio rivestito di carta forno coperti per 20 minuti.
4. Affettate quindi i salsicciotti in tocchetti i circa 3-4 cm e trasferiteli in una teglia tonda da 30 cm di diametro ricoperta di carta da forno. Perchè le rose non si aprano in cottura, prima di adagiarle pinzate la pasta nella parte inferiore che poggerà sulla teglia. Lasciate circa 1 cm tra una rosellina e l'altra.
5. Coprite la teglia e fate lievitare nuovamente per circa 40 minuti/1 ora o sino a quando le rose saranno belle gonfie.
6. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti o sino a quando la torta sarò bella dorata. Se dovesse colorarsi troppo in fretta nei primi 15-20 minuti coprite con un foglio di alluminio.
7. Servite tiepida, spennellata con un po' di miele o burro fuso e spolverizzatela con granella di zucchero grossa

Note

*i tempi variano in base alla stagione se lo mettete a lievitare a temperatura ambiente. Se invece preferite metterlo in frigorifero, fatelo puntare per 30 minuti e poi tenetelo in frigo per 12 ore. Trascorso il tempo fatelo acclimatre prima di proseguire con la ricetta.