La crostata meringata è uno dei miei dolci preferiti, di solito preparo quella al lemon curd, ma questa volta ho voluto provare la versione ai lamponi. La preparazione è un po’ lunghetta e bisogna stare attenti alla cottura della meringa per evitare di bruciarla, però vale la pena provarla ve lo assicuro!

Crostata meringata al curd di lamponi

Ingredienti

  • Per la pasta frolla
  • farina 00: 250 grammi
  • burro: 125 grammi
  • zucchero semolato: 125 grammi
  • Uova medie: 1
  • zenzero in polvere: 1 cucchiaino
  • Per il curd di lamponi
  • lamponi: 300 grammi
  • burro: 125 grammi
  • zucchero semolato: 125 grammi
  • Uova medie intere: 3
  • tuorli medi: 2
  • fecola di patate: 1 cucchiaio
  • Per la meringa
  • albumi a temperatura ambiente: 100 grammi
  • zucchero semolato: 100 grammi
  • zucchero al velo: 100 grammi

Istruzioni

  1. Preparate la frolla mettendo la farina, lo zucchero, lo zenzeroe il burro sul piano da lavoro. Sfregate gli ingredienti tra loro con le punta delle dita sinchè si saranno formate tante briciole poi aggiungete l'uovo e impastate velocemente sino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgete con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.
  2. Trascorso il riposo stendete la frolla sul piano leggermente infarinato ed usatela per rivestire una teglia da crostata da circa 22 cm di diametro e fate riposare in frigo per una ventina di minuti; cuocete quindi in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti circa coprendo il fondo con carta da forno tenuta da pesetti (fagioli secchi o gli appositi pesetti da cottura in bianco). Trascorso il tempo, rimuovete carta e pesi e proseguite la cottura per altri 5 minuti circa sino a leggera doratura.
  3. Ora procedete con il curd. Frullate i lamponi con un cutter, passate la purea ottenuta in un setaccio per eliminare i semini e trasferitela in un pentolino posto su un bagnomaria. Aggiungetevi il burro e lo zucchero quindi mescolate sino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente.
  4. Spostatevi dal calore e lasciate intiepidire, quindi aggiungete le uova (sia quelle intere che i tuorli) leggermente sbattute, riponete sul fuoco e cuocete girando di continuo finchè il curd velerà il dorso di un cucchiaio. Ci vorrà un bel po' di tempo, non abbiate fretta!
  5. Riempite il guscio di frolla con il curd e cuocete in forno (sempre a 180°) per circa 20 minuti: il ripieno dovrà rapprendersi.
  6. Passate quindi alla preparazione della meringa. Iniziate a montare gli albumi ( a temperatura ambiente) e quando inizieranno a diventare spumosi aggiungete tutto lo zucchero al velo (abbassate la velocità delle fruste al minimo altrimenti vi ritroverete cosparsi di zucchero) e un terzo dello zucchero semolato. Continuate a montare energicamente, unite un altro terzo di zucchero e appena la meringa sarà densa e lucida aggiungete l'ultimo terzo e incorporatelo mescolando a mano.
  7. Spatolate la meringa sulla crostata senza sporcare il bordo di frolla e infornate a 190° C sinchè sarà bella dorata.
  8. Se avete un forno con il grill potete usarlo prestando molta attenzione perchè la meringa brucia velocemente. Servite la crostata quando si sarà raffreddata del tutto.

Note

Se avete un  caramellometro potete realizzare un meringa italiana in sostituzione di quella francese.Meringa italiana:Zucchero semolato (prima dose) gr. 200Acqua gr. 50Albumi gr. 125Zucchero semolato (seconda dose) gr. 50Fate sciogliere i 200 grammi di zucchero con l'acqua a fuoco vivace in un pentolino dal fondo spesso senza girare. Iniziate a montare gli albumi con i 50 grammi di zucchero a bassa velocità; quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118° aumentate la velocità delle fruste e raggiunti i 121°, versate lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare sino a completo raffreddamento.Spatolate quindi la meringa sulla crostata come sopra e bruciate con un cannello a gas per dolci. Questa meringa è un po' più complicata ma ha il pregio di poter essere consumata senza cottura in forno perchè gli albumi vengono cotti dallo sciroppo bollente.

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