La torta al cioccolato con glassa a specchio è dessert molto elegante, perfetto per festeggiare compleanni o ricorrenze importanti come il Natale o la Pasqua.
La base al cioccolato rimane umida e morbida per giorni grazie alla presenza della farina di mandorle che la rende squisita anche senza alcun tipo di farcitura o copertura, solo con una spolverata di zucchero al velo. Io ho farcito la torta a specchio con della confettura di lamponi e l’ho ricoperta con una glassa a specchio che, nonostante sembri una cosa difficile da realizzare, è molto semplice, richiede solo un po’ di tempo ma il risultato finale è di sicuro effetto.
La torta a specchio perfetta: consigli utili
Per prepare una torta con glassa a specchio perfetta è molto importante avere una superficie perfettamente liscia. Per questo è bene prepare la base della torta al cioccolato dal giorno prima. Una volta cotta e sformata fatela raffreddare completamente su una gratella, poi avvolgetela con pellicola e conservatela in un luogo fresco. Il giorno dopo prendete la torta e con un coltello seghettato pareggiate la parte superiore tagliando l’eventuale gobba formatasi in cottura. Sistemate la torta al cioccolato su un vassoio con la parte pareggiata sul fondo: in questo modo avrete come parte superiore il fondo della torta che sarà perfetto perchè è quello che prende la forma dalla teglia in cui cuoce.
A questo punto dovrete proteggere il vassoio: tagliate delle strisce di carta forno lunghe circa 12 cm e larghe 8 cm ed infilatele leggermente sotto la torta in modo che sbucando sul vassoio lo ricoprano del tutto. In questo modo, quando andrete a glassare la torta, il vassoio resterà pulito.
Dopo aver sistemato le strisce di carta dividete la torta al cioccolato a metà in senso longitudinale e farcitela con la confettura di lamponi. Passate un coltello lungo i bordi per eliminare le eventuali scolature di marmellata e sistemate la torta in frigo coperta con pellicola.
Preparate la mousse al cioccolato e ricoprite tutta la torta. Aiutatevi con delle spatole lunghe da pasticciere o con un coltello da prosciutto liscio. Dovrete essere svelti perche la mousse a contatto con la torta tenderà a solidificarsi velocemente. Cercate di livellare la mousse al cioccolato perfettamente. Quando avrete finito riponete la torta in frigo per una mezz’ora poi se la superficie della torta al cioccolato non vi sembra perfettamente liscia potete ricoprirla con della pellicola per alimenti e aiutandovi con il calore delle mani potete sistemare le parti irregolari. Ricordatevi di rimettere la torta in frigo con la pellicola ed aspettate che si sia solidificata altrimenti rimuovendo la pellicola rovinerete la superficie.
Glassa a specchio
Per preparare la glassa a specchio dovete avere un termometro da cucina, senza sarà difficile azzeccare la giusta temperatura. Dovrete infatti portare a bollore l’acqua con lo zucchero e la panna poi spegnere, aggiungere il cacao ed aspettare che la temperatura della glassa a specchio scenda a 50°C. Una volta raggiunta la temperatura dovrete aggiungere la gelatina e l’acqua in cui era in ammollo, filtrare il liquido per eliminare eventuali grumi ed aspettare nuovamente sinché la glassa a specchio raggiungerà i 27-29°C. Ora non vi resterà che colare la glassa sulla torta muovendo il vassoio per ricoprire bene tutta la superficie. Fate consolidare un po’ la glassa in frigorifero (10-15 minuti sono sufficienti) poi usando un coltello liscio rimuovete le strisce di carta: poggiate la lama di taglio sulla carta vicino al bordo inferiore della torta a specchio senza però toccare la glassa, tenete premuta lalama sulla carta e con l’altra mano tirate la striscia delicatamente. Questa è forse l’operazione più delicata perchè se tirerete con troppa forza o in un colpo solo rovinerete la glassa. Lavorate con calma e senza fretta!
Ora che conoscete tutti i trucchi per preparare la torta con glassa a specchio perfetta non vi resta che mettervi all’opera!
Torta al cioccolato con glassa a specchio
Elegante torta al cioccolato impreziosita da una golosa glassa a specchio.
Ingredienti
- Impasto (tortiera da ø 26 cm)
- cioccolato fondente 70%: 250 grammi
- burro morbido: 200 grammi
- zucchero al velo: 180 grammi
- farina di mandorle: 100 grammi
- amido di mais: 60 grammi
- Farina: 70 grammi
- lievito in polvere: 2 cucchiaini colmi
- uova medie a temperatura ambiente: 6
- Mousse al cioccolato
- panna: 45 grammi
- cioccolato fondente 70%: 150 grammi
- panna: 180 grammi
- Glassa a specchio
- acqua: 110 grammi
- zucchero semolato: 190 grammi
- panna: 100 grammi
- cacao amaro in polvere: 60 grammi
- gelatina in fogli: 10 grammi
- acqua: 50 grammi
- Farcitura
- confettura di lamponi: 180 grammi
Istruzioni
- Fondete il cioccolato e tenetelo da parte. Separate i tuorli dagli albumi, montate questi ultimi a neve e mettete da parte.
- Montate il burro con lo zucchero al velo sinché sarà morbido e spumoso aggiungete quindi i tuorli piano piano, la farina di mandorle e il cioccolato fuso (fatto intiepidire).
- Setacciate nell'impasto la farina, l'amido di mais e il lievito, infine incorporate gli albumi montati mescolando delicatamente con una spatola di gomma.
- Versate il composto nella teglia precedentemente imburrata sui bordi e rivestita di carta forno sul fondo e infornate a 180 gradi per circa 35/40 minuti.Quando la torta sarà cotta (fate la prova stecchino) passate un coltello lungo i bordi della tortiera e sformatela. Fatela rafreddare completamente su una gratella. Quando sarà fredda tagliatela a metà e farcitela con la confettura di lamponi.
- Sciogliete il cioccolato e lasciatelo intiepidire. Scaldate i 45 grammi di panna a 80 gradi. Se non avete un termometro potete controllare ad occhio la panna e quando vedrete le prime bollicine formarsi in superficie dovrete spegnere il fuoco.
- Semi-montate i 180 grammi di panna e tenete da parte. Incorporate la panna scaldata al cioccolato mescolando con una spatola di gomma sinché saranno ben amalgamati poi, un po' alla volta, unite la panna semi-montata sempre mescolando delicatamente.
- Usate subito la mousse per ricoprire la torta aiutandovi con delle spatole da pasticciere in metallo (le stesse che si usano per spalmare la panna). Questo procedimento va fatto un po' velocemente perché la mousse tende a solidificarsi e se si attende troppo sarà difficile ottenere uno strato liscio e regolare. Quando avrete ricoperto interamente la torta mettetela in frigo per almeno 2 ore.
- Mettete in ammollo la gelatina in fogli con i 50 grammi di acqua.Versate i 110 grammi di acqua in un pentolino ed unite lo zucchero semolato e la panna, mettete sul fuoco e una volta raggiunto il bollore spegnete ed incoporate il cacao amaro mescolando bene con una frusta a mano sinchè non ci saranno più grumi.
- Lasciate raffreddare sino a 50 gradi ed aggiungete la gelatina e l'acqua in cui era in ammollo, mescolate ancora per scioglierla bene e poi filtrate la glassa con un colino.
- Lasciate raffreddare ulteriormente la glassa sino alla temperatura di 27/29°C e usatela per glassare la torta.Potete glassare la torta completamente o lasciare i bordi un po' scoperti se volete ottenere l'effetto del cioccolato che cola.
