La torta di Pan di Spagna e crema chantilly è un classico della pasticceria italiana. Non c’è compleanno o cerimonia in cui non sia presente. È davvero versatile perchè si può decorare in tantissimi modi diversi: con frutta fresca, riccioli di cioccolato, cialde stampate, e via dicendo.
Crema chantilly o diplomatica?
In realtà il nome corretto per la crema con cui è farcita la torta di Pan di Spagna è crema diplomatica. Tuttavia è entrato nell’uso comune definirla crema chantilly. La vera chantilly è semplice panna montata con zucchero e vaniglia. La crema diplomatica, invece, è una crema pasticcera a cui viene aggiunta della panna montata con zucchero vanigliato (chantilly). Negli anni questo errore sul nome si è diffuso talmente tanto che ormai quasi tutti continuano a chiamarla crema chantilly.
Sebbene il nome non sia propriamente corretto la torta di Pan di Spagna e crema chantilly al limone continua ad essere la numero uno in Italia.
Perchè la torta di pan di Spagna ha tanto successo?
È una torta innanzitutto dal gusto molto leggero e delicato. Se preparata correttamente, quindi con un Pan di Spagna morbido e profumato, la giusta inzuppatura e farcitura è un dessert delizioso.
Nonostante negli anni vadano sempre più diffondendosi le torta ricoperte di pasta di zucchero, la torta di Pan di Spagna resta regina indiscussa della pasticceria italiana.
Come realizzare la torta di Pan di Spagna perfetta
Realizzare un buona torta di Pan di Spagna con crema chantilly è più semplice di quanto si pensi. È necessario però seguire delle regole importanti. La prima è preparare un buon Pan di Spagna, morbido e profumato. Il Pan di Spagna infatti contiene tante uova e se non si aggiunge un aroma piacevole si rischia di preparare una torta con un odore sgradevole. Aggiungete sempre la scorza di limone o arancia al vostro Pan di Spagna ed avrete un torta che profuma di buono.
Seconda regola fondamentale è fare una buona crema pasticcera, non troppo dolce e dalla giusta consistenza. Io preferisco usare gli amidi (di riso o mais) al posto della farina 00 perchè conferiscono una texture più setosa alla crema, e se usata per decorare resta lucida, non opaca come quella a base di farina.
Terzo punto importantissimo è la precisione: sia nell’assemblare la torta che nel decorarla. Nella mia ricetta noterete che rimuovo la crosta da tutto il Pan di spagna, passaggio necessario perchè, quando si affetta la torta, non è esteticamente bello vedere la crosta sotto lo strato di panna.
Inoltre stendo su tutto il pan di spagna farcito un sottile strato di marmellata alle albicocche. In questo modo tutte le briciole restano intrappolate e la stesura della panna risulta più semplice e regolare.
Ultima regola, ma non meno importante, è montare la panna alla giusta consitstenza: nè troppo montata nè troppo poco. Deve essere una via di mezzo tra le due. Deve avere una consistenza spumosa che si alliscia facilmente. Una panna troppo montata non si riesce a stendere bene e al passaggio della spatola restano tanti buchini antiestetici sulla sua superficie. Quando invece la panna è troppo fluida, cola da tutte le parti e il pan di Spagna si vede in traparenza.
Torta di Pan di Spagna e crema chantilly al limone
Ingredienti
- Crema
- Latte intero: 500 grammi
- uova medie: 3
- zucchero semolato: 125 grammi
- amido di riso o di mais setacciato: 60 grammi
- panna da montare: 250 grammi
- limone (la scorza intera e il succo filtrato): 1
- zucchero vanigliato: 1 cucchiaio
- Per il Pan di Spagna
- uova medie: 6
- farina 00 setacciata: 200 grammi
- fecola setacciata: 50 grammi
- zucchero semolato: 200 grammi
- limone (la scorza grattugiata): 1
- Per la bagna al limone
- acqua: 500 millilitri
- di zucchero semolato: 200 grammi
- limone (la scorza intera): 1
- Per finire
- panna da montare: 500 millilitri
- zucchero vanigliato: 3 cucchiai
- marmellata di albicocca senza pezzi: 4 cucchiai
- frutta fresca a piacere
- granella di nocciole (q.b.)
Istruzioni
- Mettete le uova intere con lo zucchero e la scorza di limone in un pentolino e scaldate sino a raggiungere i 45°C mescolando con un a frusta.
- Trasferite il composto in planetaria con la frusta a fili e montate alla massima velocità sinché avrete un composto gonfio, chiaro e spumoso. Ci vorranno almeno 10 minuti.
- Fermate la planetaria ed aggiungete a pioggia le polveri (farina e fecola) incorporandole al composto con una spatola in gomma o con una schiumarola in modo da non sgonfiare il composto.
- Versate il composto in una teglia tonda rivestita di carta da forno da circa 26 cm di diametro e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti.
- Per vedere se il Pan di Spagna è cotto tastate leggermente la superficie: se sara morbida e "tornerà in dietro" al tocco sarà cotto.
- Una volta freddo coprite con pellicola per alimenti.
- Sfornate e fate raffreddare completamente in teglia. Poi passate un coltellino lungo i bordi e rovesciate su una gratella, eliminando la carta forno delicatamente.
- Mettete il latte con la scorza di limone intera in un pentolino e fate scaldare a fiamma media.
- Nel frattempo mettete in un altro pentolino le uova, lo zucchero e l'amido. Frustate energicamente sino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
- Quando il latte sarà giunto ad ebollizione versatelo, filtrandolo attraverso un colino, nel pentolino con il composto di uova.
- Riportate il composto su fiamma media e cuocete mescolando di continuo sinchè raggiunge il bollore. Aggiungete il succo del limone, date un'ultima mescolata veloce per amalgamare e spegnete il fuoco.
- Coprite subito la crema calda con pellicola per alimenti a contatto così non si formerà la crosticina in superficie. Fate raffreddare completamente.
- Quando la crema sarà completamente fredda potete procedere a preparare la crema chantilly o diplomatica.
- Montate la panna a neve fermissima ed incorporatela alla crema pasticcera con una spatola in gomma. Riponete coperta da pellicola in frigorifero.
- Mettete l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone in una pentola e portate ad ebollizione.
- Fate bollire a fiamma bassa per una decina di minuti.
- Spegnete, filtrate la bagna per eliminare la scorza di limone e fate intiepidire
- Usando un lungo coltello seghettato eliminate tutta la crosta dal Pan di Spagna.
- Dividetelo con il coltello a metà perfetta orizzontalmente.
- Posizionate una metà sul vassoio da portata.
- Tagliate circa 6 o 7 rettangoli di carta da forno della misura di circa 10 x 15 cm ed infilateli leggermente sotto i bordi del Pan di Spagna. In questo modo proteggerete il vassoio che non si bagnerà o sporcherà di crema.
- Inzuppate il fondo del Pan di Spagna usando una bottiglia spargibagna o con l'aiuto di un pennello. Non esagerate con la quantità perchè il Pan di Spagna assorbe molto.
- Stendete sopra il pan di Spagna uno strato di crema chantilly al limone, livellatela bene con una spatola e coprite con l'altra metà di pan di Spagna.
- Mettete in un pentolino la marmellata ed aggiungete un cucchiaio scarso di acqua. Portate su fiamma bassa e mescolate qualche minuto in modo da renderla fluida.
- Spennellate tutta la superficie del pan di Spagna con la marmellata, passate sopra e lungo i bordi una spatola in acciaio piatta in modo da livellare bene la torta e portare via eventuali briciole.
- Montate la panna con lo zucchero sinchè sarà spumosa ma non montata a neve. N.B. È importantissimo non montare eccessivamente la panna per allisciare la torta in maniera corretta.
- Rivestite la torta di pan di Spagna e crema con la panna montata usando una spatola piatta.
- Guarnite la torta con dei ciuffetti di panna usando un sac a poche.
- Completate la decoranzione con frutta fresca tagliata a pezzi e granella di nocciole sui bordi.
- Per mettere bene la granella di nocciole sistematela in una ciotolina sufficientemente grande da poter infilare la mano per prendere manciate di granella. Sistemate la torta su un boro del tavolo e tenetela saldamente per il vassoio con una mano.
- Con l'altra mano prendete una manciata di granella e portatela verticalmente sui lati della torta, premendola contro la panna per farla aderire. Procedete sino a coprire tutto il bordo e portate via l-eccesso di granella con un pennello.
