Torta tripla al cioccolato del maresciallo Lannes

Vi presento la mia torta di compleanno! Non una torta a caso ma quella che preparava ogni anno mia madre per il mio compleanno sin da quando ero bambina. La torta tripla al cioccolato del maresciallo Lannes , una torta al cioccolato con glassa a specchio ricca e goduriosa!

Dovete sapere che sono sempre stata molto golosa, da piccola ancor più di oggi. Ogni anno, quindi, un mese prima del mio compleanno iniziavo ad “angosciare” mia madre perché me la preparasse! Doveva proprio volermi molto bene perché per lavorare la crema al burro, in Sardegna, con 50 gradi all’ombra e in una cucina che a quei tempi non aveva l’aria condizionata ci doveva volere una pazienza da santi!

La torta tripla al cioccolato è composta da una base morbida preparata con uova, zucchero, farina e cioccolato fondente. È farcita e rivestita con una crema al burro al cioccolato ricca ma dal gusto molto leggero, preparata montando i tuorli con lo sciroppo di zucchero bollente. Ed infine è ricoperta con una glassa a specchio lucidissima. La torta tripla al cioccolato è una torta sontuosa e veramente scenografica ma che vi consiglio di provare almeno una volta perchè lascerà i vostri ospiti a bocca aperta!

Nel caso invece vogliate provare una torta al cioccolato meno “impegnativa” qui trovate la mia ricetta della torta al cioccolato con glassa a specchio.

Torta tripla al cioccolato del maresciallo Lannes

Tempo di cottura:30 minuti
Porzioni:10 persone

Ingredienti

  • Per la torta
  • cioccolato fondente al 70%, fuso: 90 grammi
  • uova medie (i tuorli separati dagli albumi): 4
  • zucchero semolato: 200 grammi
  • farina 00 setacciata: 100 grammi
  • Per la crema la burro
  • cioccolato fondente al 70%, fuso: 125 grammi
  • zucchero semolato: 100 grammi
  • acqua: 175 millilitri
  • tuorli medi: 3
  • burro morbido: 400 grammi
  • Per glassa a specchio
  • acqua: 110 grammi
  • zucchero semolato: 190 grammi
  • panna: 100 grammi
  • gelatina in fogli: 10 grammi
  • acqua: 50 grammi
  • cacao amaro in polvere: 60 grammi
  • Per la decorazione
  • frutti di bosco (q.b.)

Istruzioni

  1. Per la torta: mettere i tuorli in una terrina con lo zucchero e sbattere fino ad ottenere una miscela spumosa e chiara.Versare il cioccolato fuso lentamente aggiungendo anche la farina a cucchiaiate sempre con le fruste in azione, a bassa velocità. Quando Tutto sarà ben amalgamato incorporare gli albumi, montati a neve ferma, in due tre volte usando una spatola e praticando delicati movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.Versare in una teglia tonda di circa 18 cm diametro e alta almeno 8/10 cm foderata di carta forno sia sul fondo che sui bordi.Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti sinché uno spiedino inserito al centro uscirà pulito.Far raffreddare completamente poi dividere in 3 dischi e tenere da parte ben coperti per evitare che si asciughino.
  2. Per la crema al burro: in una casseruola fare sciogliere lo zucchero nell'acqua su fiamma bassa fino ad ottenere un sciroppo fluido e trasparente. Ci vorranno circa 10 minuti. Mentre lo sciroppo è sul fuoco iniziare a sbattere ad alta velocità i tuorli e quando lo sciroppo sarà pronto versatelo sui tuorli continuando a montare con le fruste elettriche sinché il composto sarà gonfio e spumoso poi lasciar raffreddare. N.B. QUESTO PASSAGGIO È MOLTO DELICATO E PERICOLOSO MAI FARLO IN PRESENZA DI BAMBINI. RICORDARE DI USARE UN CONTENITORE STABILE PER EVITARE INCIDENTI E DI UNIRE LO SCIROPPO CON LE FRUSTE A BASSA VELOCITA' PER EVITARE PERICOLOSI SCHIZZI. Sbattere il burro fino a che sarà cremoso poi aggiungere il cioccolato fuso e amalgamare bene. Infine incorporare in due o più volte la miscela di tuorli e sciroppo.
  3. Farcire la torta con la crema al burro e usare la rimanente per coprirla completamente. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Passato il tempo se non si decora la torta subito sarà necessario proteggerla con della pellicola.
  4. Per la glassa a specchio: Mettere in ammollo la gelatina in fogli con i 50 grammi di acqua. Versare i 110 grammi di acqua in un pentolino ed unire lo zucchero semolato e la panna, mettere sul fuoco e una volta raggiunto il bollore spegnere ed incorporare il cacao amaro mescolando bene con una frusta a mano sinché non ci saranno più grumi. Lasciare raffreddare sino a 50 gradi ed aggiungere la gelatina e l'acqua in cui era in ammollo, mescolare ancora per scioglierla bene e poi filtrare la glassa con un colino. Lasciare raffreddare ulteriormente la glassa sino alla temperatura di 27/29°C e usarla per glassare la torta facendola solo parzialmente colare lungo i bordi.
  5. Decorare la parte superiore della torta con frutta a piacere.

Note

Vi consiglio di preparare la torta dal giorno prima, farla raffreddare completamente poi avvolgerla bene con pellicola e riporla in frigo sino al momento di dividerla in 3. Quando inserite gli albumi nel composto, e anche quando incorporate i tuorli montati nella crema al burro, ricordatevi che è sempre meglio farlo in più riprese e non metterli tutti insieme; questo perché quando si uniscono due composti di consistenze diverse bisogna portare la più densa alla consistenza della più fluida piano piano per evitare che il composto si smonti.

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