Istruzioni

1. Tagliate le melanzane a fette spesse non più di 5 mm cercando di essere il più regolari possibile. Questa è la parte più "difficile" della preparazione perché se farete fette irregolari le melanzane verranno troppo cotte in alcuni punti e in altri crude e sarà difficile arrotolare gli involtini.. Prendetevi un po' di tempo per fare con calma questo passaggio. Utilizzate un coltello seghettato e preferite le melanzane tonde alle melanzane allungate così il taglio sarà un po' meno complicato viste le dimensioni ridotte. In alternativa usate una mandolina.
2. Man mano che affettate disponete le melanzane in un recipiente forato e salatele leggermente per eliminare l'acqua in eccesso e l'eventuale amarognolo. Tamponatele con uno foglio di carta assorbente e procedete alla cottura: potete grigliarle sui fornelli utilizzando una piastra antiaderente e poi condirle con un filo d'olio, sale e pepe e fettine di aglio, oppure potete disporre le fette su teglie ricoperte di carta forno, condirle nella stessa maniera e cuocerle a 200 gradi sinché saranno leggermente bruciacchiate.
3. Sgocciolate il tonno e le olive e tritateli con un trita tutto aggiungendo gradualmente la maionese. Aggiungete i pinoli alla fine così rimarranno a pezzettini conferendo una nota croccante agli involtini.N.B. il ripieno deve essere cremoso non liquido altrimenti colerà fuori dagli involtini e non riuscirete ad arrotolarli!
4. Per il concassè: mettete a bollire una pentola d'acqua, incidete una piccola croce sul fondo dei pomodori e preparate un recipiente con acqua fredda (possibilmente ghiacciata). Tuffate i pomodori 2/3 alla volta nell'acqua bollente, tirateli su dopo massimo 25/30 secondi e tuffateli nell'acqua fredda.Sbucciateli e tagliateli a metà eliminando l'interno. Ricavate dei cubetti regolari e conditeli con sale, olio e pepe.
5. Assemblate gli involtini spalmando un po' di ripieno sulle fettine di melanzana (eliminate l'aglio) e arrotolatele. Se l'involtino è troppo lungo potete tagliarlo in due o tre tocchetti più piccoli.
6. Sistemate in una pirofila il concassè di pomodoro e adagiatevi sopra gli involtini in cerchi concentrici. Decorate con le foglie di basilico al momento di servirli.