Le zucchine sott’olio sono una delle conserve che più mi piace. Deliziose servite come antipasto accompagnate da dei crostini croccanti ma anche come condimento di sfiziose insalate a base di cereali o patate per esempio.

Regole per la preparazione delle conserve

Preparare le conserve è molto semplice ma è necessario seguire alcune importanti regole igieniche per non compromettere il risultato finale. La prima regola è la pulizia: della persona, degli utensili che si utilizzano e degli ambienti in cui si cucina. Importantissimo inoltre è lavare bene ed asciugare le verdure utilizzate e le eventuali erbe, come menta e basilico, che si metteranno per insaporire. Ma le due cose in assoluto più importanti sono la sterilizzazione dei vasetti di vetro e la pastorizzazione delle conserve una volta pronte. Il rischio infatti, se non si seguono queste regole, è che nella conserva si crei un pericoloso batterio, il botulino, che causa gravi intossicazioni e persino la morte. È quindi importante seguire bene le istruzioni per la preparazione delle zucchine che vi darò nella ricetta e vi consiglio di visitare il sito del Ministero della Salute  dove troverete un pdf molto utile con tutte le informazioni sulle conserve fatte in casa e sulle regole igieniche da osservare per prepararle.

Le zucchine: proprietà e valori nutrizionali

Esistono vari tipi di zucchine: le lunghe, che possono essere di colore verde molto chiaro e verde scuro; quelle gialle, lunghe e generalmente più grandi delle verdi ed infine le tonde che vengono solitamente farcite e gratinate al forno.

Le zucchine hanno un basso contenuto calorico, solo 16 kcal per 100 grammi, quindi indicate nelle diete ipocaloriche. Sono ricche di acqua (il 95% circa del loro peso) e di potassio, caratteristiche che le rendono un alimento altamente diuretico, ideale per i soggetti diabetici. Sono inoltre ricche di sali minerali e vitamine.

Le zucchine: come sceglierle e consumarle al meglio

Quando si acquistano le zucchine è importante che siano belle turgide, con la buccia liscia e priva di ammaccature, di colore brillante. Se hanno ancora il fiore attaccato questo dovrà essere fresco e non appassito e potrete utilizzarlo per fare dei gustosi i fiori di zucchina fritti (trovate la mia ricetta qui).

Scegliete sempre zucchine di piccole dimensioni perché più saporite e con meno semi.

Le zucchine se freschissime sono deliziose consumate a crudo: esistono oggi in commercio gli spiralizer, utensili che servono a ricavare dalle zucchine dei fili sottili da usare per preparare i famosi spaghetti di zucchina. Basterà condirli con un’emulsione di aceto, olio e sale per un piatto gustoso, sano e leggero.

Le zucchine sono ottime anche da cotte: tagliate a fette sottili e grigliate; rosolate in padella ed usate come condimento della pasta, riso o cous cous; tagliate a rondelle spesse, sbollentate in acqua e aceto e condite solo con un filo d’olio oppure conservate sott’olio; svuotate e farcite con riso o carne e gratinate al forno.

Insomma le zucchine sono un ortaggio dai mille benefici e dagli svariati utilizzi in cucina, perfette sia per piatti leggeri e healthy che per preparazioni saporite e più ricche.

Se preparate le zucchine sott’olio potete scaricare gratuitamente al link qua sotto le etichette disegnate dalla mia amica Monica.

etichette conserve

Zucchine sott'olio con capperi e acciughe

Ingredienti

• zucchine piccoline e di forma irregolare: 1 chilo
• capperi sott'aceto sgocciolati: 30 grammi
• acciughe sott'olio sgocciolate: 30 grammi
• spicchi d'aglio: 4
• menta fresca lavata ed asciugata (qualche fogliolina)
• peperoncini a pezzetti (facoltativo): 2
• acqua: 1 litro
• aceto di vino bianco: 500 millilitri
• sale fino (q.b.)
• olio extra vergine d'oliva (q.b.)

Istruzioni

1. Lavate molto bene le zucchine poi tagliatele a listarelle, mettetele in un colapasta capiente e salatele abbondantemente girandole in modo che tutte le fettine siano ben salate. Poggiate il colapasta su una ciotola, coprite e mettete un peso sopra le zucchine. Lasciatele riposare così per almeno 3 ore in modo che perdano l'acqua in eccesso.
2. Trascorse le 3 ore sciacquate molto bene le zucchine sotto l'acqua corrente per eliminare il sale e strizzatele benissimo.
3. Portate a bollore l'acqua con l'aceto e sbollentate le listarelle di zucchina poche alla volta per 5 minuti; scolatele e sistematele su un panno di cotone pulito senza sovrapporle. Coprite con un altro panno e lasciatele asciugare per 12 ore.
4. Poche ore prima di invasare le zucchine sott'olio sterilizzate i vasetti: sistemateli senza tappo con l'apertura rivolta verso l'alto in una pentola capiente, sistemate dei panni di cotone puliti intorno ai barattoli perchè non sbattano durante la sterilizzazione, riempite la pentola con acqua fredda sino a coprire i barattoli per almeno 10 cm.
5. Mettete il coperchio alla pentola e portate ad ebollizione, poi fate bollire per 30 minuti aggiungendo i coperchi dei barattoli quando mancheranno 20 minuti alla fine della sterilizzazione.Trascorso il tempo mettete a scolare i barattoli e i coperchi su un panno asciutto.
6. Quando i barattoli saranno perfettamente asciutti riempiteli con le zucchine inserendo ogni tanto una fettina di aglio, qualche cappero, qualche pezzetto di acciuga, i pezzetti di peperoncino e una fogliolina di menta.
7. Riempite il barattolo con l'olio lentamente sino a coprire le zucchine lasciando un centimetro dal bordo (spazio di testa). Se dovessero esserci delle bolle di aria fatele uscire premendo le verdure con un cucchiaio.
8. Pulite bene il bordo del barattolo con carta da cucina ed avvitate il tappo, senza praticare troppa forza altrimenti l'aria in eccesso non fuoriscirà e non si creerà il sottovuoto.
9. Procedete quindi alla pastorizzazione. Mettete i barattoli ripieni di zucchine sott'olio in piedi dentro una pentola capiente avvolgendoli con dei panni in modo che non si rompano, riempite la pentola con acqua fredda e portate a bollore. Fate bollire costantemente per 30 minuti poi rimuovete i barattoli e lasciateli raffreddare su un piano.
10. Una volta freddi controllate che si sia formato il sottovuoto: se premendo con il dito sul tappo quest'ultimo non fa "clic clac" il sottovuoto è avvenuto. Se invece fa "clic clac" vuol dire che non è avvenuto il sottovuoto e dovrete ripetere la pastorizzazione.Per i barattoli con cerniera invece dovrete sganciare la cerniera e fare una leggera leva sul tappo: se questo oppone resistenza allora il sottovuoto è perfetto.
11. Quando i barattoli saranno freddi potrete conservarli in dispensa. Se invece decidete di consumare subito le zucchine sott'olio ricordate che dovrete tenere il barattolo in frigorifero e mangiare le zucchine in non più di 4 giorni.