Non si può dire che quella dell’orzo sia una scoperta recente, ma sicuramente negli ultimi anni la richiesta di questo cereale ha subito una crescita esponenziale sul mercato, come avvenuto col farro.

Questo perché è davvero utile in cucina e gode di buoni valori nutrizionali, che fanno bene all’organismo in una dieta equilibrata. L’orzo si può utilizzare in un’infinità di ricette gustose, che incuriosiscono gli utenti. E se anche voi state leggendo queste parole, è perché siete stuzzicati da questo cereale spesso troppo trascurato.

Che cos’è l’orzo?

Per rispondere a questa domanda è necessario guardarsi un bel po’ indietro. L’orzo, infatti, sembra essere il primo cereale coltivato dall’uomo già fra il X secolo a.C. e il VII secolo a. C. in Medio Oriente. Nonostante la conoscenza della coltivazione di questa pianta fosse ben nota alle civiltà egiziane e cinesi, furono soprattutto i Greci e i Romani a impiegarlo maggiormente nella preparazione di pane e zuppe. Grazie ai commerci, l’orzo si diffuse velocemente in tutto il mondo, diventando solo successivamente sostituito dal frumento e lasciato principalmente alle classi sociali inferiori della popolazione.

La sua notorietà crebbe nuovamente quando iniziò ad essere impiegato come bevanda durante la seconda guerra mondiale. In particolare il caffè d’orzo era molto usato in sostituzione del caffè stesso, che non era facilmente disponibile in tempo di guerra.

Scoperti in epoca moderna i suoi innumerevoli benefici, l’orzo torna a far parte della nostra alimentazione, non solo come bevanda, ma anche come base di tantissimi piatti diversi.

Quali sono le sue caratteristiche?

Come tutti i cereali, l’orzo è costituito per la maggior parte da carboidrati (75%), presenta pochi grassi e proteine vegetali in buone quantità. Inoltre è ricco di fibre, essenziali per la salute dell’intestino, e di sali minerali, soprattutto potassio e fosforo, oltre alle vitamine del gruppo B, come la tiamina, la piridossina, la niacina e i folati.

Come abbiamo già accennato parecchi volte, i benifici di questo cereale sono sorprendenti. Vediamone qualcuno:

• Grazie alla presenza delle fibre, l’orzo è in grado di ridurre le secrezioni di acido biliare, prevenendo così la formazione dei calcoli biliari. Inoltre, le stesse fibre tendono a depurare l’intestino dalle tossine accumulate e a garantire una sensazione di sazietà;
• Stimola la produzione dei succhi necessari alla digestione, favorendo l’assorbimento delle sostanze nutritive e accelerando il metabolismo;
• L’ingente quantità di fosforo aiuta a rafforzare denti e ossa, mentre la presenza dell’acido silicico aiuta a rendere più forti unghie e capelli;
• Grazie alla presenza delle fibre solubili e delle vitamine del gruppo B, mantiene stabile il livello del colesterolo nel sangue. Inoltre, l’orzo inibisce la sintesi di colesterolo cattivo da parte del fegato (ha quindi proprietà ipocolesterolemizzanti);
• Possiede proprietà antinfiammatorie ed emollienti nei confronti dell’apparato gastrointestinale ed è in grado di esercitare un’azione antinfettiva in favore delle mucose intestinali.

Com’è fatto un chicco d’orso

Altre proprietà comuni agli altri cereali, che possiede anche l’orzo, sono la capacità di essere ridotto in farina per la preparazione di pane, paste e focacce, oppure di essere mangiato in chicchi. È utile quindi fornire una breve premessa sulla composizione del chicco, per capire com’è fatto. Nella parte più esterna c’è la crusca, una “membrana protettiva”, ricca di nutrienti, come fibre, sali minerali, vitamine e così via. Successivamente si incontra il germe (l’embrione del chicco) e infine l’endosperma (tessuto cellulare di riserva contenuto del seme).

Quali tipologie esistono?

Esistono dunque diverse tipologie di orzo, che si diversificano per la lavorazione dei suoi chicchi:

• L’orzo si definisce integrale quando non ha subito alcuna lavorazione e conserva quindi tutte le proprietà nutrizionali. Si tratta della tipologia che preserva intatte tutte le proprietà nutrizionali del prodotto. Tuttavia presenta tempi di cottura prolungati ed è difficilmente reperibile sul mercato;
• L’orzo diventa mondato, o decorticato, quando il chicco è sottoposto a una specifica lavorazione, una raffinazione appunto, volta a eliminare la parte più esterna (la crusca). Pur conservando la maggior parte dei valori nutrizionali, presenta tempi di cottura inferiori;
• Infine l’orzo è perlato quando viene sottoposto a un processo di raffinazione più intenso e presenta quindi solo la parte più interna, costituita per lo più da amidi. Nonostante sia povero in termini di fibre, risulta essere il più diffuso e quello con i tempi di cottura più rapidi.

Come si utilizza in cucina?

Oltre ai chicchi interi e alle farine, l’orzo viene anche molto utilizzato sotto forma di fiocchi, soprattutto per la colazione.

Si può dire che l’orzo non sia un cereale “stagionale”: può essere infatti utilizzato alla base di zuppe calde durante l’inverno (come la zuppa di fagioli e orzo pelato di cui abbiamo visto la ricetta) o di fresche insalate (in sostituzione delle comuni insalate di riso) che pervadono le nostre estati.

Ancora, dall’estrazione dell’orzo germogliato, successivamente essicato e cotto e sottoposto ad altre lavorazioni, è possibile ottenere il malto d’orzo, un dolcificante naturale, la cui consistenza è molto simile a quella del miele, di cui può costituire una valida alternativa. Nonostante presenti un potere dolcificante inferiore allo zucchero, ha anche un apporto calorico e un indice glicemico inferiori rispetto a quest’ultimo.

Potremmo citare altre infinite e sfiziose ricette, ma per ora ci fermiamo qui, sperando di aver soddisfatto almeno un po’ la vostra curiosità e di avervi spinto a prendere in considerazione di inserire questo meraviglioso cereale nelle vostre ricette!