L’amido di mais, o maizena, è un addensante ricavato dalla parte interna del chicco di mais, l’endosperma, tramite macinazione a umido. Ha aspetto e consistenza molto simili a quelli dello zucchero a velo, infatti si differenzia nettamente dalla farina di mais proprio a partire dal colore, bianco anziché giallo, e dalla grana.
È molto conosciuto ed ha diversi utilizzi, anche nel mondo della cosmetica, ma andiamo a vedere quali sono le sue proprietà e come possiamo usarlo in cucina.
Le proprietà dell’amido di mais
La maizena fa parte della famiglia degli amidi, pertanto ha delle proprietà addensanti. È composta quasi esclusivamente da carboidrati ed è completamente priva di glutine, particolarità che la rende perfetta per i celiaci e per chi è intollerante al glutine e deve quindi eliminarlo o ridurlo dalla sua alimentazione.
La maizena può quindi dare un grosso contributo nel migliorare la consistenza delle nostre preparazioni, proprio perché le sue molecole se scaldate favoriscono la gelatinizzazione, ossia rendono il composto più denso.
Utilizzo dell’amido di mais nei dolci
L’amido di mais è molto popolare soprattutto per la realizzazione di alcune ricette dolci come crema pasticciera e budino, ma può essere utilizzato anche nella preparazione di ripieni di frutta (come ad esempio per la torta apple pie), o della frolla per renderla più friabile.
Altro uso diffuso è quello di combinarlo con la classica farina (da tenere presente sempre il rapporto 1:3) negli impasti dei dolci lievitati per renderli più soffici.
Utilizzo dell’amido di mais nei piatti salati
Forse è meno conosciuto, ma comunque diffuso, l’utilizzo della maizena in ricette salate, in particolare in alcune preparazioni base come salse (da accompagnare alla carne), zuppe, vellutate, besciamella.
Un trucco interessante molto utilizzato nella cucina orientale è quello di aggiungere l’amido di mais alla marinatura di carne o pesce: questo permette alla proteina di mantenere all’esterno una consistenza morbida e liscia, trattenendo succhi e umidità all’interno.
Altro uso interessante è quello nella panatura per i fritti: aggiungere o utilizzare unicamente amido di mais per la panatura di carne, pesce o altre pietanze rende la frittura estremamente croccante e permette di evitare il tanto temuto effetto della panatura che si stacca.
Come aggiungere l’amido di mais alle nostre ricette
Una volta visti i molteplici usi di questo alimento viene spontaneo chiedersi come utilizzarlo. Purtroppo non basta semplicemente aggiungerlo alle varie preparazioni e mescolare, quest’amido richiede infatti un piccolo passaggio in più.
È opportuno scioglierlo in un po’ d’acqua (o latte o aceto in base alla ricetta che stiamo andando a realizzare) e aggiungerlo al nostro preparato quasi a fine cottura. In questo modo eviteremo la formazione di grumi e potremo beneficiare di tutti i vantaggi offerti dalla maizena: state preparando un sugo di pomodoro e vi sembra troppo liquido? Provate con questo trucchetto e vedrete subito cambiare la consistenza della vostra salsa.
Amido di mais vs fecola di patate
L’amido di mais può essere sostituito con l’amido di riso o la farina di tapioca. È molto simile anche alla fecola di patate (o amido di patate), come aspetto e consistenza, però è bene tenere presente che questi due amidi hanno proprietà leggermente diverse.
La fecola di patate ha un effetto più colloso rispetto all’amido di mais e gelatinizza a temperature inferiori (58-65 gradi contro i 75-80 dell’amido di mais). Tendenzialmente la fecola di patate viene utilizzata più nella preparazione di impasti (come il pandispagna) per renderli più soffici, mentre l’amido di mais lo troviamo impiegato nelle preparazioni liquide (salse, sughi).
Possiamo concludere asserendo che l’amido di mais ha un impiego molto diffuso in cucina e può essere davvero un valido alleato. Ultimo, ma non per importanza, è facilmente reperibile in qualsiasi supermercato nel reparto dedicato alle farine, a un prezzo contenuto.