Chi di noi non lo ha confuso almeno una volta con il cous cous? A prima vista è molto facile essere ‘ingannati’ dal loro aspetto. In effetti sono molto simili tra loro e derivano dallo stesso cereale: il grano o frumento, pianta appartenente alla famiglia delle graminacee. Ma le differenze tra i due prodotti sono riscontrabili sia nell’origine (il cous cous nasce nei paesi arabi del nord-Africa, il bulgur in Turchia), che nella lavorazione.

La semola di grano duro impastata con acqua, viene cotta al vapore e dà vita al cous cous. Per quanto riguarda il bulgur invece, il ‘chicco’ viene lasciato germogliare e solo in seguito lavorato. Dopo una cottura a vapore, il grano integrale viene essiccato e poi macinato più o meno finemente. Il livello di macinatura determina molto spesso la destinazione d’uso. Ma ci concentreremo in seguito sulle varie declinazioni in cucina.

Storia e origini

L’essiccazione e la macinatura del frumento integrale, in passato, nasceva per la necessità di proteggere il prodotto da eventuali insetti e muffe e quindi per una conservazione più lunga.

Il bulgur infatti risale ad epoche antichissime. Era considerato un alimento base dalle prime comunità agricole del Medio Oriente e amatissimo dai babilonesi. Il nome bulgur deriva dal turco e significa ‘orzo bollito’. Gli antichi romani lo chiamavano ‘cerealis’ e gli israeliani ‘dagan’. ‘Arisah’ è invece il nome che appare sulla Bibbia. In italiano la traduzione comune è ‘grano spezzato’ anche se ci sono molti dubbi riguardo l’etimologia di questa parola.

A tavola

Gli usi in cucina sono molteplici e numerose le ricette. Anche gli abbinamenti con i vari ingredienti sono praticamente infinite. Questo per la straordinaria diffusione che ha avuto il bulgur durante la storia, sia antica che recente. Un alimento utilizzato in tutto il mediterraneo, è presente nelle tradizioni culinarie della Tunisia, della Turchia e dell’ Algeria, ma non solo. Anticamente era arrivato fino in Mongolia, le armate di Genghis Khan infatti lo consideravano già un ‘super food’. Versatile, facile da preparare e ricco di nutrienti, il bulgur ad oggi viene apprezzato e consumato in tutto il mondo.

Come già accennato nell’introduzione, il livello di macinatura influisce in maniera significativa sulla destinazione d’uso, proprio come abbiamo già visto per il cous cous. Il bulgur in grani grossi è l’ideale per zuppe, minestre e preparazioni calde di ogni tipo. Il bulgur in grani fini viene invece preferito nelle insalate o più in generale nei piatti freddi ed è ottimo anche come semplice contorno.

Un cereale straordinario che può essere abbinato alle verdure, alla carne, al pesce, alla frutta secca e trova spazio anche nella preparazione di dolci. Accoglie con gioia ogni tipo di spezia e hai il potere di trasformarsi in mille ricette. Proprio come l’orzo, il farro, il riso o la pasta, assorbe i sapori in maniera unica. Nella sua semplicità può sostituire il pane in una dieta bilanciata o può diventare un piatto unico se risottata con un buon brodo. Ottimo anche come ripieno nelle melanzane, nei peperoni (in alternativa agli ingredienti che abbiamo visto nella ricetta dei peperoni ripieni) o più in generale nelle preparazioni in forno. Il bulgur non conosce limiti in cucina. Il suo ‘rapporto’ con pinoli, uvetta, albicocche secche, presenti nella cucina tradizionale ottomana e in tutto il medioriente (pensate alla nostra Sicilia), fa da ponte tra il dolce e il salato, per questo il bulgur è presente anche nella pasticceria.

Valori nutrizionali

Il bulgur è un alimento tanto versatile quanto nutriente. Apprezzato da tutti perché di origine vegetale, è privo di colesterolo ed essendo un cereale integrale è l’ideale per un’alimentazione sana e corretta. Ha un elevato potere saziante e quindi molto adatto per chi cerca di perdere peso o mantenersi in linea.

La ricchezza di fibre contribuisce a regolare l’attività intestinale. La presenza di potassio aiuta la nostra attività cardiaca e muscolare. Il bulgur è fonte di carboidrati, proteine, grassi e di numerosi sali minerali quali il Ferro, lo Zinco e il Calcio. Sono davvero innumerevoli le proprietà e benefici che troviamo in questi ‘chicchi’.

Il suo valore nutrizionale è di circa 340 calorie per 100 grammi di prodotto secco, più o meno come la pasta insomma, ma con un potere saziante molto superiore. Insomma, i motivi sono tanti per accogliere il bulgur nelle nostre abitudini alimentari. Gusto, semplicità e versatilità fanno di questo cereale, il grano antico più contemporaneo di sempre.